همه چیز درباره دَله و سنت های قهوه نوشی عربی

در جهان امروز، قهوه نمادی از جهان شدن و نیز بخشی از فرهنگ غربی پنداشته می شود اما واقعیت این است که قهوه از یمن و اتیوپی به جهان معرفی شد. در منطقه جنوب دریای سرخ، این گیاه از زمان های بسیار دور شناخته شده بود. افسانه ای وجود دارد مربوط به شبانی که متوجه شد یکی از بزهای او پس از خوردن دانه هایی ناشناخته، سرحال تر و با انرژی تر شد و به این ترتیب انسان با تاثیر این دانه ها آشنا گشت.

زمان این آشنایی حوالی قرن 8 میلادی تخمین زده می شود. آشنایی جهان غرب با قهوه اما نزدیک 900 سال بعد و در قرون 16 و 17 میلادی اتفاق افتاد. ولی قهوه همچنان تا امروز محبوب اعراب باقی مانده است. نوشیدنی ای که به نام قهوه عربی معروف شده است با قهوه جوشی سنتی به نام دَله دم آوری می شود که از قدیمی ترین قهوه جوش های جهان است و همچنان نیز تولید و استفاده می شود. این وسیله در بخش وسیعی از خاورمیانه و بیشتر مناطق حاشیه خلیج فارس در اشکال مختلف و تقریبا در میان تمام طبقات اجتماعی دیده می شود. مراسم قهوه نوشی در میان اعراب مناطق مختلف با مناسک خاصی همراه است که شهرت زیادی دارد و دَله نیز پایه اساسی این مراسم است. این سنت دیرین در سال 2015 به عنوان میراث معنوی مشترک کشورهای عربستان، امارات، عمان و قطر به ثبت یونسکو رسید و در ایران هم آیین قهوه نوشی اعراب خوزستان در فهرست آثار ملی به ثبت رسیده است.

گفته می شود که کلمه دَله مشتق از دلل به معنی نازپرورده و یا «به دقت و با توجه بسیار ساخته شده» است و به این دلیل برای این وسیله مرسوم شده که سازندگان توجه زیادی به زیبایی و کارایی این وسیله داشته اند و نشان اهمیت فرهنگی ویژه آن است. این قهوه جوش از جمله اشیایی است که امروزه معنای ویژه ای در فرهنگ اعراب نقاط مختلف دارد و تبدیل به نشانه ای هویتی شده است. تصویر آن را در بسیاری جاها از روی سکه ها و اسکناس ها تا پوسترها و تزیینات شهری مختلف می توانید ببینید. در ایران نیز اگر به مناطق عرب نشین سفر کنید نشانه های زیادی از دَله  قهوه عربی خواهید یافت.

نماد دَله در شهرهای ایران

شکل و ساختمان دَله :

دله انواع گوناگونی دارد که تفاوت هایی در جنس و ساختمان آن ها وجود دارد. این ظرف زیبا در شکل سنتی خود، بیشتر از فلز ساخته می شود و شکلی شبیه کوزه دارد. پایین تنه اش گرد و پهن است و قسمت بالایی آن قطر کمتری دارد و اغلب میانه اش نیز باریک ساخته می شود. محل خروج قهوه فرم خاصی دارد که به منقار پرندگان شباهت دارد. این ظرف دربی دارد که با لولا به بدنه متصل شده است.

در گذشته، دَله های سفالی کاربرد زیادی داشته اند ولی امروزه بطور محدود دیده می شوند و نمونه هایی قدیمی نیز در موزه ها نگهداری می شوند. امروزه بیشتر دله ها فلزی هستند. از جمله فلزات مختلفی که برای ساختن دَله استفاده می شوند مس، برنج، استیل و نقره را می توان نام برد و حتی درمورد اشراف ثروتمند نمونه های طلایی آن هم پیدا می شوند. معمولا دله دارای تزیینات و نقوش است و طرح آن و جزییات ساختمان اش و نیز نسبت ابعاد بخش های مختلف اش بسیار متنوع اند. این ویژگی ها بنا به منطقه ای که از آن آمده تغییر می کنند. انواع مختلف دَله وجود دارند که به نام مناطق سازنده اش نامیده می شوند. دله بغدادی، دله قریشی (در مکه مرسوم است) و دله حجاز از آن جمله اند. هریک از اینجا در اندازه های مختلفی وجود دارند.

با توجه به شکل دله می توان فهمید که مربوط به کدام منطقه است و امروزه در هر منطقه خاندان هایی وجود دارند که نسل اندر نسل در کار ساخت این وسیله بوده اند. به خاطر تزیینات و شکل خاصی که دله دارد، در بسیاری موارد به عنوان وسیله ای تزیینی در دکوراسیون بخش های مختلف خانه ها و رستوران ها و... نیز از آن استفاده می شود. امروزه نمونه های مدرن این وسیله که برقی هستند و قابلیت حفظ حرارت بیشتری دارند نیز با طرح های نو وجود دارند. در این نمونه های مدرن، انواع پلاستیک، سرامیک و مواد متنوع دیگری نیز استفاده می شوند. 

قهوه عربی چیست؟

نوشیدنی ای که امروزه به نام قهوه عربی مشهور شده، درواقع از دانه های عادی قهوه تهیه می شود. به شکل سنتی دانه مرسوم برای قهوه عربی دانه های بومی این مناطق یعنی عربیکا هستند که البته انواع مختلفی دارند. این دانه ها معمولا به درجات مختلفی طعم های تلخی و ترشی را در خورد دارند و روند دم آوری به گونه ای است که این طعم ها را در نوشیدنی بسیار برجسته می سازد. از همین رو قهوه عربی به تلخی معروف است. این قهوه از معدود قهوه های جهان است که با ترکیب ادویه های مختلف تهیه می شود. رایج ترین آن ها هل است. میخک، زنجبیل و زعفران نیز بنا به رسوم منطقه ممکن است استفاده شوند. ادویه ها گاها همراه دانه قهوه آسیاب شده و دم آوری می شوند ولی معمولا به شکل جداگانه مخلوط شده و خرد یا آسیاب می شوند و در مراحل پایانی دم آوری به قهوه اضافه می شوند. به قهوه عربی به هیچ وجه شیر اضافه نمی شود و به طور معمول شیرین کننده نیز در تهیه آن به کار نمی رود. از همین رو با خرما، میوه خشک و یا خوراکی های شیرین دیگر سرو می شود. در حالت کلی، قهوه عربی سنگین، تلخ و پر از طعر و طعم ادویه و دانه های عربیکا است.

با اینکه ریشه دله و نحوه به وجود آمدن آن روشن نیست ولی به احتمال زیاد از زمان های دور مورد استفاده اعراب بادیه نشین بوده و از این فرهنگ های کوچرو به سایر مناطق معرفی شده است. روش های دم کردن قهوه در مناطق مختلف و نزد افراد و خانواده ها می تواند تفاوت زیادی باهم داشته باشد ولی شکل سنتی آن در بیشتر مواقع ترتیب خاصی دارد. سنت قهوه نوشی عربی بیش از آن که متمرکز بر وجه خوراکی و حتی انرژی بخش قهوه باشد، آیینی جمعی است که ارتباط زیادی با روابط اجتماعی و معاشرت های مختلف گروه های اجتماعی گوناگون دارد از همین رو معمولا تمامی مراحل آن از فرآوری دانه ها تا نوشیدن، در جمع انجام می شود. البته منظور از این ها روش های سنتی قهوه نوشی در میان اعراب است. تاکید ما در اینجا بیشتر روی سنت قهوه نوشی اعراب ایران است و اسامی و ابزار و روش های نام برده شده مربوط به کشور ما هستند اگرچه درمیان اعراب مناطق مختلف ایران و نیز سایر کشورها تفاوت هایی در ابزار، نام ها و روش ها و آداب و رسوم وجود دارد و حالت استانداردی و ثابتی برای این مسئله وجود ندارد. امروزه این روش های سنتی به نسبت گذشته کمتر قابل استفاده و اجرا هستند و به ویژه در مناطق شهری محدود به قهوه خانه ها و کافه ها و مکان توریستی و... شده اند.

نحوه دم آوری قهوه عربی با استفاده از دَله:

• ابزار مختلفی برای تهیه قهوه عربی استفاده می شوند. به این لوازم در حالت کلی المعامیل می گویند. دم کردن قهوه عربی با دانه های سبز آغاز می شود. انواع مختلف دانه های قهوه ممکن است به صورت خالص و یا در ترکیب باهم برای بدست آوردن طعمی خاص استفاده شوند.

• مرحله بعدی رُست یا بو دادن قهوه است. دانه های سبز قهوه در ظرف ماهیتابه مانندی که المحماس نامیده می شود تفت داده می شوند. معمولا درجه رُست مورد نیاز برای قهوه عربی ملایم است ولی از نظر تاثیری که میزان رُست بر طعم نوشیدنی دارد، تنوع زیادی در این زمینه به چشم می خورد که حاصل علایق و سلایق مختلف است.

• دانه های رُست شده در هاون ویژه ای که المجمر نامیده می شود کوبیده می شوند و به پودر قهوه تبدیل می شوند. ترجیح بر این است که تا حدامکان، پودری با دانه های ریزتر بدست آید.  بسته به دستورالعمل مورد استفاده، ممکن است ادویه جات مورد استفاده به همراه قهوه کوبیده شوند. ممکن است ادویه ها به طور مجزا از دانه های قهوه در هاون کوبیده شوند و در مراحل بعدی افزوده گردند. اگر دانه قهوه آسیاب شود، درشتی دانه ها باید در حد قهوه ترک باشد. یعنی بسیار ریز.

• در روش سنتی امکان دارد آب درون ظرف بزرگتری به نام گم گم جوشانده شود. از خود دله نیز برای این کار استفاده می شود. حرارت دهی به دَله روی ذغال، آتش و نیز قرار دادن و حتی دفن کردن بخش بزرگ آن زیر شن های دغ صحرا انجام می شده و هنوز هم این روش ها در مناطق زیادی دیده می شوند. البته در مصارف خانگی می توان به سادگی آن را روی اجاق گاز گرما داد.

• پس از جوش آمدن آب حدود یک الی دو دقیقه صبر می کنند. سپس به ازای هر فنجان، یک الی دو قاشق قهوه به آب اضافه می شود.

• دله محتوی آب و پودر قهوه باید حدود 10 دقیقه روی حرارت بسیار ملایم باشد. پس از این زمان، حباب های ریز شروع به پدید آمدن می کنند. اگر این اتفاق زودتر افتاد برای چد ثانیه می توان دَله را از روی آتش برداشت و دوباره فرآیند را ادامه داد. ممکن است این اتفاق دو یا سه بار پیش بیاید.

• در این مرحله دَله از روی حرارت برداشته شده و بعد از حدود یک دقیقه استراحت، ادویه ها به آن اضافه می شوند.

• دله مجددا روی آتش قرار می گیرد و پس از زمان کوتاهی کف یا فوم قهوه پدیدار می شود. با تشکیل کامل فوم قهوه، دم آوری به پایان رسیده و حرارت دهی قطع می شود.

• سرو قهوه عربی در فنجان های کوچک انجام می شود و بهتر است دقت شود که تفاله قهوه و ادویه ها وارد فنجان ها نشود. شکل پهن تر قسمت پایین دَله کمک می کند که با اندکی دقت، تفاله در انحنای بدنه باقی بماند و با مایع دم شده مخلوط نشود.

آداب و آیین های قهوه نوشی در میان اعراب

همان طور که در ساخت و تزیینات دَله جزییات و ظرایف بسیاری وجود دارد، آداب قهوه نوشی در میان اعراب نیز بسیار مفصل و دقیق است و با مناسک و مراسم خاصی انجام می شود. البته این مناسک برای زمانی است که قهوه نوشی بخشی از یک رفتار جمعی و اجتماعی باشد. پذیرایی از مهمان، انواع مراسم از قبیل خواستگاری و عروسی و... و نییز قرارها و دیدارهای کاری از جمله مواردی هستند که قهوه نوشی حضور پررنگی در آن ها دارد.

مکان قهوه نوشی

به شکل سنتی، قهوه نوشی در مکان ویژه ای انجام می شود که مَضیف نام دارد و تقریبا کارکرد اتاق پذیرایی یا اتاق مهمان را دارد. طبق سنت های کوچروی بسیار کهن، مضیف یک چادر یا سازه ایی سبک است که برای این منظور ساخته می شود. در بیشتر قسمت هایی عرب نشین ایران، مَضیف ها از نی ساخته می شوند. برخی سازمان های دولتی و خصوصی مضیف هایی برای خوش آمد به گردشگران نیز در این مناطق دایر می کنند که شاید دیده باشید. ورود به مضیف و نشستن در آن آداب و قواعد خود را دارد. در مضیف معمولا کوتاه است تا هنگام ورود به نشانه احترام سر خم شود.

آداب سرو قهوه

قهوه توسط فردی که ساقی نامیده می شود، درون دَله حمل شده و نزد مهمان آورده می شود. ساقی بصورت ایستاده فنجان مهمان را پر می کند و بدون هیچ کلامی قهوه را تعارف می کند. مقدار کمی قهوه در فنجان ریخته می شوند که معمولا بیش از یک سوم تا یک چهارم آن نیست. رسم بر این است که ساقی فنجان را به آرامی به دَله بزند و صدایی ایجاد کند. اگر مهمان درحال صحبت باشد یا حواس اش نباشد، با این صدا متوجه ریخته شدن قهوه برایش می شود. ساقی باید دَله را در دست چپ داشته باشد (به صورتی که دسته قهوه جوش را در دست داشته و انگشت شصت رو به بالا باشد)  و با دست راست فنجان را به مهمان بدهد. ساقی باید به اصول رعایت اولویت بین مهمان ها بر اساس آداب و رسوم آشنا باشد. اگر پدر و پسری در جمع باشند، پدر نمی تواند ساقی شود. از بین چند برادری که در جمع حاضر باشند نیز می بایست برادر بزرگتر ساقی شود.

آداب نوشیدن قهوه

مهمان باید فنجان قهوه را با دست راست بگیرد و بدون گذاشتن روی زمین بنوشد. اگر فنجان بر زمین گذاشته شود نشانه داشتن خواسته ای از میزبان است. پس از نوشیدن فنجان اول، مهمان آن را به ساقی باز می گرداند. اگر بصورت عادی فنجان را پس بدهد، نشانه خواستن فنجانی دیگر است و دوباره قهوه برایش ریخته خواهد شد. اگر فنجان را اندکی به چپ و راست تکان داده و سپس به دست ساقی بدهد یعنی میل به نوشیدن فنجان دیگری ندارد. گفته می شود که در گذشته های دور، وقتی مجالس سران قبیله برقرار می شده و صحبت های مهمی در حال انجام بوده، از افراد ناشنوا برای انجام پذیرایی استفاده می شد تا کسی از صحبت های انجام شده باخبر نشود و رسم تکان دادن برای اطلاع دادن به این افراد استفاده می شده.

هربار که فنجان قهوه پر می شود اسم ویژه ای به خود می گیرد. فنجان اول الهیف نام دارد و توسط ساقی نوشیده می شود. احتمالا در گذشته نشانه سالم بودن نوشیدنی بوده است. فنجان دوم الضیف است که توسط مهمان نوشیده می شد. رد کردن این فنجان جایز نیست. فنجان سوم الکیف است که نشانه رضایت و یا خستگی مهمان و نیاز به نوشیدن قهوه بیشتر است. فنجان چهارم السیف است که فقط در مواقع خاصی نوشیده می شود و در حالت عادی مرسوم نیست. السیف معمولا توسط خود میزبان یا ریش سفید جمع ریخته می شود و ویژه مواقعی است که عهد و پیمان یا صحبت خاصی در جریان باشد.

سخن آخر

روش دم آوری قهوه فوری از ویژه ترین و خاص ترین ها در جهان است که طعم به خصوصی را به این قهوه می دهد. این شیوه به عنوان بخشی از فرهنگ اعراب در ایران و کشورهای بسیار دیگری زنده است و پس از قرون متمادی اشکال تازه تری به خود می گیرد. امروزه دله های مدرنی وجود دارند و نیاز به رُست خانگی قهوه تا حد زیادی از بین رفته است. اجتماعاتی که محل اصلی حضور قهوه بود در جهان مدرن کمتر تشکیل می شوند و قهوه عربی بیشتر به سمت جمع های کوچک و خانه ها رفته است. با وجود همه این تغییرات، قهوه عربی یک سنت بسیار قدیمی و قابل توجه است که زیبایی های خاص خود را دارد. دله به عنوان مهم ترین نماد قهوه نوشی به سبک عربی، حضور گسترده ای در جهان دارد. آثار و نشانه های آن را بسیاری جاها می توانید ببینید و کشورهای بسیاری هستند که در فروشگاه هایشان دله پیدا می شود و حتی افرادی که علاقه ای به طعم قهوه عربی ندارند، به خاطر زیبایی اش طرفدار آن هستند. اگر علاقمند به قهوه سنگین و تلخ هستید و یا مزه های سرشار از ادویه را می پسندید، قهوه عربی می تواند مورد توجه تان باشد. انواع مختلف دله و نیز قهوه های مناسب برای درست کردن قهوه عربی را به همراه ادویه جات آن می توانید از بسیط کالا تهیه کنید. برای مشورت و راهنمایی درمورد انواع لوازم دم آوری و نیز قهوه های مختلف همکاران ما در خدمت شما هستند. از تماس تان خوشحال خواهیم شد.