اسیدیته (Acidity) قهوه چیست و چه چیز را نشان می دهد؟

اسیدیته یکی از موارد اصلی و پایه در بررسی ویژگی های قهوه است. این خصوصیت به طور مستقیم و غیر مستقیم بر طعمی که از نوشیدن قهوه احساس می کنیم تاثیر می گذارد اما معمولا چندان هم شناخته شده نیست و مفهوم آن گسترده تر و پیچیده تر از چیزی است که به نظر می رسد. با ما همراه شوید تا ببینیم اسیدیته چیست؟ از کجا می آید؟ چه تاثیری بر نوشیدنی داخل فنجان ما دارد؟ و اینکه چطور می توانیم برای گرفتن نتیجه مطلوب کنترل اش کنیم؟

اسیدیته چیست؟

اسیدیته یکی از بحث برانگیزترین ویژگی های قهوه است. برخی هوادار پروپاقرص آن هستند، آن را از ویژگی های اصلی یک قهوه خوب می دانند و به دنبال هرچه بیشتر احساس کردن اش هستند و برخی نیز به شدت از آن دوری می کنند. اسیدیته شرح دهنده یک ویژگی کیفی است که به طور دقیق و کامل اش فقط با تجربه کردن قابل درک است. جزییات ظریف آن را تنها ذائقه های تعلیم دیده می توانند تشخیص دهند اما تا حدود زیادی برای همه ما نیز قابل تجربه و احساس است. اما اگر بخواهیم با کلمات توصیف اش کنیم، معمولا از عباراتی شبیه این کمک گرفته می شود:

طعمی روشن Bright، واضح sharp، نسبتا تند وتیز tangy ، همراه با احساس خشکی روی زبان dry، با ته مزه های میوه ای fruity، خاکی earthy  و... که در قهوه های مختلف به شکل های متنوع قابل احساس است و با اسیدهای مختلف قهوه مرتبط است.

بخشی از دشواری توصیف اسدیته به این باز می گردد که اسیدیته روی درک و دریافت سایر مزه های درون قهوه نیز تاثیرگذار است و خودش نیز در ترکیب با سایر مزه ها  به شکل های گوناگون درک می شود و بر خلاف تصور عمومی لزوما با مزه ترشی آشنای قهوه همراه نیست. ممکن است اسیدهای قهوه عملکردی در راستای بروز بیشتر شیرینی داشته باشند و یا حس شدن بیشر طعم های میوه ای. اسیدیته بیش از هرچیز با ترکیبات اسیدی دانه قهوه در ارتباط است که چندین نوع مختلف از آن ها در قهوه وجود دارد.

به طور کلی اسیدیته قهوه بیشتر از آن که مفهومی شیمیایی باشد، توصیفی حسی از طعم قهوه است که البته به ترکیبات اسیدی قهوه ربط دارد. در زبان فارسی، اسیدیته معمولا با واژه "ترشی" همراه است که گرچه اشاره به مزه ای خاص دارد ولی منظور از آن به هیچ وجه طعم ترش سایر خوراکی ها همچون لواشک و... نیست.

اسید چیست و میزان آن در یک ماده چگونه سنجیده می شود؟

اسیدها به طور خلاصه مولکولهای خاصی هستند که در ترکیب با آب یون H+ آزاد می کند. وقتی یک ماده اسیدی روی زبان قرار می گیرد، یون های H+ که توسط این ماده آزاد شده اند، گیرنده های عصبی خاصی را فعال می کنند و باعث می شوند طعم های مشخصی توسط مغز درک شوند.

برای سنجیدن میزان اسیدی بودن یک ماده، مقیاسی pH (پِ هاش یا پی اچ) به کار می رود. در این مقیاس، عدد 7 نمایان گر اسیدیته آب خالص است. اعداد کمتر از 7 نشان گر اسیدی بودن و اعداد بیشتر از 7 نشان دهنده میزان بازی بودن ماده است که در تضاد با اسیدیته قرار دارد. اسیدهای خالص (اگر به میزان کافی چشیده شوند) مزه هایی شبیه ترشی دارند و مواد بازی هم نوعی تلخی ویژه البته در مواد خوراکی معمولا هیچ یک از این ها به شکل خالص نیست و ترکیب ها و مقادیر هستند که مزه ها را می سازند. pH قهوه های مختلف بسیار متفاوت است ولی به طور متوسط، میزان این نشانگر برای قهوه عدد 5 در نظر گرفته می شود که میزان خیلی بالایی نیست و درواقع از آب لیمو، آب پرتقال و گوجه فرنگی کمتر است. نمودار زیر می تواند روشن کننده میزان اسیدی یا بازی بودن مواد مختلف باشد و درکی کلی از تفاوت ها به دست دهد:

آیا اسید قهوه برای سلامتی مضر است؟

برخی عقیده دارند که قهوه های با اسیدیته بالا باعث ایجاد مشکلاتی در معده و سیستم گوارشی می شود و برخی نیز با نوشیدن این قهوه ها در معده خود احساس ناراحتی می کنند و از اسید قهوه شکایت دارند ولی حقیقت این است که معمولا اسیدی ترین قهوه ها نیز در حدی که این مشکلات را ایجاد کنند اسید ندارند.

قهوه به طور کلی تحریک کننده اسید معده است و اگر معده حساسی داشته باشید ممکن است نوشیدن قهوه برایتان مشکل ساز باشد. دلیل دیگر و مهم تر کافئین است. برخی افراد به کافئین حساسیت دارند. کافئین در برخی شرایط ممکن است روی ماهیچه هایی که در آزاد کردن اسید معده نقش دارند تاثیر بگذارد و ترشح آن را افزایش دهد. در نتیجه دردهای معده افزایش پیدا می کنند. اگر چنین مشکلاتی تجربه کردید به احتمال زیاد تغییر نوع قهوه راه حل خوبی نخواهد بود و بهتر است در این مورد با پزشک خود مشورت کنید.

چه اسیدهایی در قهوه وجود دارند؟

اسیدها ترکیبات بسیار متنوع و گوناگی هستند و انواع بسیاری دارند. در دانه قهوه نیز چندین نوع مختلف اسید وجود دارد که می توان آن ها را در دو گروه اصلی قرار داد: اسیدهای ارگانیک Organic acid و اسیدهای کلروژنیک chlorogenic acid

اسیدهای ارگانیک

این اسیدها طرفدران زیادی دارند. درواقع افرادی که به اسیدیته قهوه علاقه دارند، عموما به مزه هایی اشاره دارند که توسط این اسیدها ایجاد شده اند. چند نوع اصلی آن ها عبارتند از:

اسید مالیک Malic acid: از همان گونه است که در سیب ترش وجود دارد. اگر بتوانید ترش بودن روشن و شفاف و باطراوت سیب را به طور جدا از طعم کلی سیب تصور کنید، مزه ای که این ماده به قهوه می دهد تا حدی روشن می شود.

اسید سیتریک Citric acid: نامی آشناست و در مرکبات وجود دارد و همان نوع از ترشیِ این میوه ها را به دست می دهد.

اسید تارتاریک Tartaric acid: مزه ای شبیه به انگور دارد. البته ته مزه های ترش این میوه. ولی جالب است که موز نیز حاوی همین اسید است.

اسید استیک Acetic acid: به مزه سرکه نزدیک است و کمتر از سایرین هوادار دارد. معمولا تلاش می شود این طیف مزه کمتر پدیدار باشد.

در شرایط واقعی، معمولا با ترکیبی از همه اینها و نیز انواع دیگر سر و کار داریم و طعم نهایی از همین ترکیب مزه ها حس می شود. در ادامه به روش های کنترل این ترکیبات خواهیم پرداخت

اسیدهای کلروژنیک

این ترکیبات معمولا در طی فرآیند رُست به اسید کوئینیک Quinic و کافئیک Caffeic تبدیل می شوند. اسید کوئینیک مسئول ترشی نامطبوع است و به طور کلی طعم آن از نظر بیشتر افراد مطلوب نیست و چندان استقبالی از آن نمی شود. بخشی از تلخی برخی قهوه ها ناشی از این ترکیبات است. از همین روی، رُست های بالاتر و تیره تر، تلخی بیشتری دارند و رُست ها روشن تر، اسیدی تر هستند.

در اسیدیته قهوه هم ترکیبات دانه سبز نقش دارند و هم فرآوری و رُست و دم آوری

عوامل موثر بر اسیدیته دانه قهوه

خاستگاه Origin

شرایط اقلیمی، میزان بارش، تابش آفتاب و به ویژه ترکیبات خاک تاثیر زیادی بر مواد دانه قهوه برجای می گذارند. تنوع این عوامل در مناطق مختلف بسیار بالاست و به همین دلیل است که ترکیب دانه های مناطق مختلف تفاوت های زیادی دارند و در بین دانه های یک منطقه خاص نیز خصوصیت های مشترک زیادی می توان دید. به عنوان مثال قهوه های کشور کنیا عموما اسید مالیک بالایی دارند در حالی که از دانه های تولید کلمبیا می توان اسید سیتریک بیشتری انتظار داشت. در مقایسه مناطق مختلف، معمولا سطح بالاتر از دریا، دمای پایین تر و تابش نور کمتر با اسیدیته بالاتر در ارتباط است.

نوع گونه

نوع دانه های مختلف قهوه می توانند ویژگی های خاصی داشته باشند که اسیدیته مشخصی را ایجاد می کنند. خصوصیات ژنتیک هر گونه بر ترکیبات آن تاثیر مستقیم دارند اما بخشی از تفاوت گونه ها نیز دوباره به شرایط اقلیم و آب و هوا باز می گردد چرا که بسیاری از گونه ها تنها در اقلیم خاص خود می رویند. چنان چه از تجربیات کاپرهای برتر جهان بر می آید، دانه های عربیکا معمولا اسیدیته بالایی دارند. عربیکا سرعت رشد کمتری دارد و به نظر می رسد این مسئله در رشد و تکمیل اجزای دانه تاثیرگذار است یعنی فرصت بیشتری دارد تا به رشد کامل برسد و تمام ترکیبات اش به طور کامل تشکیل شوند. بیشتر گونه های آمریکای مرکزی مثل گونه های مهمی از قهوه کنیا و گواتمالا (و نه تمام آن ها) عربیکا هستند و شامل همین قاعده می شوند. در برزیل و سوماترا نیز قهوه های با اسیدیته پایین یافت می شوند. با این وجود، نوع گونه تنها یکی از عوامل تاثیر گذار بر اسیدیته است.

فرآوری

دانه قهوه درواقع هسته میوه قهوه است. منظور از فرآوری، روش هایی است که به کار برده می شود تا هسته از میوه جدا شده و خشک شود. برای این منظور، روش های مختلفی وجود دارند که روی اسیدیته نیز تاثیرگذار هستند. برای مثال روش هایی هستند که به کمک شستشو با آب انجام می شوند و در آن ها لایه هایی از هسته که دارای مواد قندی هستند نیز شسته می شوند و در نتیجه با کم شدن شیرینی، اسیدیته قهوه بالا می رود(بیشتر حس می شود) و نمود بیشتری پیدا می کند.

در مقابل، روش هایی مبتنی بر خشک کردن میوه ها نیز وجود دارند که در آن ها قند یاد شده نسبتا دست نخورده باقی مانده و در نتیجه شیرینی قهوه بیشتر می شود. این شیرینی باعث می شود تا اسیدیته قابل درک، کاهش پیدا کند.

تاثیر رُست بر اسیدیته

رُست، برشته کاری یا بو دادن، فرآیندی است که در آن دانه سبز قهوه برای رسیدن به عطر و طعمی خاص حرارت داده می شود. طعم آشنای قهوه پس از این مرحله است که احساس می شود. در دانه قهوه صدها ماده مرتبط با عطر و بود وجود دارند که برخی از آن ها به درجاتی از گرما حساس هستند و دچار تغییر می شوند. درواقع با دقت بر این که چه موادی در چه دمایی آزاد می شوند و چه موادی در چه دمایی از بین می روند، می توان ترکیبات را با فرآیند رُست کنترل کرد. واضح است که با رُست نمی توان ماده ای را که در دانه وجود ندارد به آن اضافه کرد اما می توان باعث شد تا برخی از آن ها نمود یابند و برخی نیز از بین بروند یا کمرنگ شوند.

بیشتر اسیدها در طی حرارت دیدن از بین می روند (آزاد می شوند) و برخی نیز همانند اسیدهای کلروژنیک به اسیدهایی دیگر تبدیل می شوند (همان طور که توضیح داده شد). البته در فرآیند رُست، تنها متغیر، درجه حرارت نیست. یک رُستر توانا به زمان نیز در همان حد گرما اهمیت می دهد. این که هر مرحله از حرارت دادن (و خنک کردن) چقدر طول بکشد و افزایش دما با چه شتابی پیش برود، تعیین کننده کیفیت نهایی ما خواهد بود.

در درجه حرارتی خاصی، پوسته دانه ها ترک می خورد و از آن ها صدای ترق تروق به گوش می رسد که به آن کرک اول می گویند. در دمایی بالاتر مجددا ترک های بیشتری ایجاد شده و دومین صدا به گوش می رسد (کرک دوم) معمولا زمان مناسب برای کنترل اسیدیته حوالی کرک اول است (کمی زودتر یا دیرتر بسته به نوع دانه).

تاثیر دم آوری بر اسیدیته

انتخاب روش دم آوری و انجام درست آن می تواند سرنوشت اسیدیته نوشیدنی را کلا تغییر دهد. امکان دارد که دانه ای با اسیدیته کم که به خوبی رُست داده شده، پس از دم آوری تبدیل به نوشیدنی غیر قابل تحملی شود که اسیدیته بسیار بالا و ناهمگونی دارد!

در طی تماس قهوه آسیاب شده با حرارت آب داغ، ترکیبات مطعر و مزه دار آن خارج شده (عصاره گیری) و در آب حل و یا معلق می شوند. همانند رُست، تنظیم و مدیریت اینکه قهوه چه مدت و با چه شتابی در معرض چه میزان حرارتی باشد، تعیین خواهد کرد که کدام مواد استخراج شوند و ترکیب آن ها چه طعمی ایجاد کند.

طعم های اسیدی و میوه ای پیش از سایرین آزاد می شوند (دم می کشند) و پس از آن ها طعم های مرتبط با شیرینی و تلخی قرار می گیرند. در نتیجه اگر نوشیدنی ناقص دم بکشد، طعم های ترش آن وضوح و بروز بیشتری پیدا خواهند کرد و اگر بیش از حد ادامه دهید و نوشیدنی زیادتر از مقدار لازم دم بکشد (over-extracting) طعم های مرتبط با تلخی نمود بیش از اندازه ای خواهند داشت.

نکات کنترل اسیدیته با دم آوری

• واضح است که بهترین حالت، ایجاد تعادلی بین همه طعم ها است. برای این تعادل، داشتن شناخت کافی از نوع دانه (ها) قهوه  دمی و درجه رُست آن ضروری است.

• روش دم آوری اهمیت زیادی دارد. برخی روش ها باعث می شوند تا ترکیبات خاصی بیشتر حس شوند. مثلا قهوه ترک طعم های ترشی را بیشتر بروز می دهد و در نتیجه برای دانه های با اسیدیته بالا ممکن است خوش آیند نباشد (البته سلیقه نیز در انتخاب طعم ها مهم است)

• آسیاب دانه ها هرچه ریزتر باشد زمان دم آوری کوتاه تر است. دم آوری های کوتاه مدت اسیدی تر و روش های دم آوری طولانی مدت، تلخ تر هستند.

• درجه حرارت بالاتر با اسیدیته بالاتر در ارتباط است. روش های دم آوری سرد، اسیدیته را بسیار کاهش می دهند.

حرف آخر

اگر به شروع صحبت باز گردیم، اسیدیته قهوه یکی از فاکتورهای اصلی است که طعم نهایی نوشیدنی ما را تعیین می کنند و از مهم ترین و بحث برانگیزترین آن ها است. اسیدیته قهوه بر خلاف تصور عمومی نه لزوما با طعم ترشی در ارتباط است و نه با شاخص pH چرا که ترکیبی از اسیدهای مختلف در همنشینی با ده ها و صدها عطر و طعمِ دیگر کیفیتی را می سازند که اسیدیته نام دارد و ممکن است ترش، شیرین، میوه ای، خاکی و... احساس شود و یا آن طور که اغلب می بینیم، ترکیبی از همه اینها. از این رو است که شناسایی اسیدیته قهوه معمولا با روش های آزمایشگاهی و شیمیایی انجام نمی شود و این چشنده ها (کاپرها)ی حرفه ای قهوه هستند که اسیدیته آن را توصیف می کنند.

یادآوری این نکته ضروری است که در جهان طعم ها، فرهنگ غذایی و نیز سلیقه شخصی حرف اول را می زند. ممکن است ترکیبی از طعم ها در جایی، متعادل و خوش آیند تفسیر شود و در جای دیگر نه. دقت به اسیدیته قهوه در کنار دم آوری درست باید با انتظارات و سلایق تطبیق داده شوند. در این صورت است که قهوه دلچسب تر و خوشمزه تر و خوش عطرتر خواهد شد و دوست داشتنی تر.

برای گرفتن مشاوره و راهنمایی در مورد ویژگی قهوه های مختلف و مشخصات هرکدام و نیز دم آوری درست، می توانید با کارشناسان بسیط کالا از راه تلفن و یا شبکه های اجتماعی تماس بگیرید. از تماس شما خوشحال خواهیم شد.