همه چیز درباره روغن زیتون-قدیمی ترین و بهترین

واژه Oil به معنی روغن، در اصل برگرفته از واژه ŏlĕum در زبان لاتین به معنی روغن زیتون است. در چند زبان دیگر این شرایط وجود دارد و برای نامیدن روغن از نام درخت یا میوه زیتون استفاده شده است. روغن زیتون پر مصرف ترین روغن گیاهی در جهان است. این روغن از میوه های درخت زیتون به دست می آید که بسته به نوع شان از 20 الی 30 درصد روغن دارند و سابقه استفاده از روغن آن ها به هزاران سال می رسد. روغن زیتون یکی از سه ماده اصلی آشپزی مدیترانه ای در کنار گندم و انگور است. این آشپزی شهرت بسیاری دارد و در بسیاری از کشورهای جهان رستوران های ایتالیایی، اسپانیایی و ... که این نوع آشپزی را ارائه می دهند فعال هستند و طرفداران فراوانی دارند. روغن زیتون و آشپزی مدیترانه ای هردو به شهرت یکدیگر کمک زیادی کرده اند. امروزه علاوه بر طعم و رنگ و بوی متمایز روغن زیتون، خصوصیات و ویژگی های مربوط به سلامتی آن نیز مورد توجه زیادی قرار گرفته است. روغن زیتون علاوه بر آشپزی (پخت و پز، سرخ کردن، سالاد و..) در صنایع لوازم آرایشی و بهداشتی، داروسازی و... نیز کاربرد دارد. این روغن در جوامع مختلف جایگاه های فرهنگی خاصی دارد و در انواع مراسم مذهبی، ورزشی و... به کار می رفته و می رود.

زیتون از درختی به همین نام بدست می آید که نسبتا کوتاه قد محسوب می شود و ارتفاع آن بین 8 تا 15 متر متغیر است. میوه ها بین 1 تا 2.5 سانتی متر ارتفاع دارند و رنگ آن ها از سبز روشن تا سیاه متغیر است. درخت زیتون از اولین درختانی است که بدست انسان کشت و تکثیر شده و در سوریه و فلسطین امروزی سابقه ای 7000 ساله دارد. در ایران نیز از حدود 5000 سال پیش درخت زیتون کشت می شده است. مناسب ترین آب و هوا برای رشد درختان زیتون، آب و هوای مدیترانه ای است و بزرگترین تولید کنندگان جهان هم کشورهایی با همین نوع آب و هوا هستند. اسپانیا در صدر این فهرست قرار دارد که نیمی از تمام تولید جهان را در اختیار دارد و پس از آن نیز ایتالیا، تونس، یونان و ترکیه قرار دارند. برخلاف تصور، درختان زیتون های سبز و سیاه تفاوتی ندارند و میزان رسیدن میوه است که رنگ آن را تعیین می کند. زیتون های سبز اگر دیرتر برداشت شوند به سمت سیاهی خواهند رفت. در هر مرحله از رشد میوه ها ویژگی های متفاوتی دارند و همین است که تعیین می کند چه زمانی برداشت شوند. میوه زیتون مزه بسیار تلخی دارد و اگر به قصد خورده شدن بصورت میوه برداشت شده باشد باید فرآوری شد تا طعم آشنای زیتون را پیدا کند. کنسروهای زیتون شور یکی از این اشکال فرآوری شده هستند. بیشتر گونه های زیتون کاربرد دو منظوره خوراکی و روغن گیری دارند اما هستند گونه هایی که صرفا برای روغن گیری استفاده می شوند مانند گونه مشهور کرونایکی. در حدود 90% زیتون تولیدی جهان برای روغن گیری مصرف می شود.

عوامل موثر بر کیفیت روغن زیتون

- کیفیت نگهداری از درخت و نحوه رسیدگی به آن اولین عامل با اهمیت در این زمینه است.

- دومین عامل مهم، زمان برداشت است که بستگی زیادی به گونه درخت و آب هوای منطقه و نوع خاک و... دارد. به طور کلی زیتون کنسروی زودتر و زیتون روغن گیری دیر تر برداشت می شود. تعیین زمان دقیق بیشتر با تکیه بر تجربه و بررسی شرایط میوه ها انجام می شود.

- روش برداشت سومین عامل است. برداشت باید به گونه ای انجام شود که کمترین میزان برگ و شاخه در محصول برداشت شده یافت شود و حتی الامکان میوه های با کیفیت انتخاب شوند. روش های سنتی شامل چیدن دستی، تکاندن شاخه ها روی پارچه و تور و برداشت با چنگک های کوچک است. امروزه ماشین آلات مدرنی برای این کار وجود دارد که عموما بازوهایی برای لرزاندن شاخه ها و لوازمی برای جمع آوری میوه های افتاده دارند.

برای حفظ کیفت میوه ها، باید میوه ها داخل سبدهای مشبک قرار گیرند و جریان هوا تاحدی در آن ها وجود داشته باشد و همچنین بیش از 30 سانتی متر میوه در سبد انباشته نشود و فشاری به سطح میوه ها وارد نشود. آسیب به پوست میوه سبب ایجاد برخی واکنش ها با هوا و ایجاد طعم های نامطلوب خواهد شد. حداکثر زمان موجود برای روغن گیری زیتون تا روز پس از برداشت است.

- میزان رسیدن میوه عامل مهم دیگر است. این عامل می تواند طعم های به کلی متفاوتی را در روغن به وجود آورد. عموما میوه های مناسب روغن گیری باید تا حدی رسیده باشند و حدود یک سوم تا دو سوم آن به سمت سیاه شدن رفته باشد. معمولا اگر میزان رسیدن کمتر از اندازه باشد طعم روغن به سمت تلخی می رود و میزان آن نیز کمتر است. اگر میوه بیش از حد رسیده باشد شیرینی آن زیاد شده و رنگ روغن نیز به سمت زردی بیش از حد می رود. یک روش برای گرفتن نتیجه بهتر نیز مخلوط کردن میوه های سبز و رسیده است. در این زمینه نیز تجربه نقش اساسی دارد.

نحوه روغن گیری از زیتون

• اولین مرحله اساسی در کارخانه، شستشوی میوه ها است. خاک و گردوغبار احتمالی روی میوه ها می تواند تاثیر زیادی روی طعم روغن داشته باشد. اصطلاحی به نام soil taste یا طعم خاک وجود دارد که برای اشاره به طعم های نامطلوب حاصل از خاک و گردوغباری که به دقت شسته نشده است به کار می رود. از این رو این مرحله درمورد روغن گیری اهمیت زیادی دارد.

• فرآیند اصلی روغن گیری از دیرباز تا کنون بر خرد کردن و له کردن میوه ها استوار است. به طور سنتی انواع ابزارها برای روغن گیری از زیتون استفاده می شده که بیشتر شبیه آسیاب های سنگی هستند. انواع آسیاب های سنگی stone-mill همچنان در شکل صنعتی شان وجود دارند اما آسیاب های با تیغه های فلزی رایج تر هستند. ذرات ریز روغن در بخش هایی از سلول ها وجود دارند و برای استخراج آن باید هرچه بیشتر ساختار سلولها درهم شکسته شوند. هسته زیتون نیز مقداری روغن دارد که ترکیب آن تفاوت هایی با روغن گوشت زیتون دارد و در این مرحله استخراج می شود. روغن زیتون درواقع ترکیب روغن هسته و گوشت میوه است.

• زیتون آسیاب شده باید در مخلوط کن های ویژه ای همزده شود Malaxing. هم زدن مخلوط میوه له شده 30 الی 60 دقیقه ادامه می یابد. در این مرحله لازم است که ذرات ریز روغن بهم بپیوندند و انسجام پیدا کنند تا جدا کردن شان از تفاله راحت شود ولی مهم تر از آن، برخی واکنش های شیمیایی به واسطه آنزیم های آزاد شده و اکسیژن هوا انجام می شوند که بر ایجاد طعم چندلایه روغن تاثیر می گذارند و البته لازم است که به موقع متوقف شوند وگرنه روغن حالت اسیدی پیدا کرده و کیفیت آن افت می کند. در این دستگاه ها دمای مواد با استفاده از آب داغ یا گرم کننده های الکتریکی تنظیم می شود.

• در مرحله بعدی سه قسمت مختلف آب، روغن و تفاله باید از هم جدا شوند. این کار به سه روش مختلف قابل انجام است.

• یکی از روش های قدیمی پرس کردن است که دستگاه های مختلفی برای انجام آن وجود دارند. روش بعدی استفاده از دستگاه سانتریفیوژ و نیروی گریز از مرکز است. در این ماشین ها از چرخش با سرعت بالا استفاده می شود و به این ترتیب مواد با چگالی های متفاوت در سرعت های مختلف قابل جداسازی هستند. معمولا این روش چند مرحله ای هست و در هرمرحله دستگاه های خاصی عملیات جداسازی را انجام می دهند.

• مرحله نهایی بسته بندی روغن زیتون است. در بسته بندی روغن باید به تیره بودن ظرف مورد نظر توجه شود. در حالت کلی ظروف شیشه ای و فلزی مناسب تر از ظروف پلاستیکی هستند و ویژگی های کیفی محصول را بهتر حفظ می کنند.

انواع روغن زیتون

- روغن زیتون  بکر Extra Virgin olive oil

این روغن ها صرفا با فرآوری مکانیکی بدون استفاده از هیچ ماده شیمیایی و نیز با استفاده از میوه های سالم و با کیفیت و همچنین در دمای کنترل شده بدست می آیند و چند گونه هستند:

- روغن زیتون فرابکر: اسیدیته آزاد free acidity معیاری است که میزان اسیدهای چرب موجود در روغن را نشان می دهد. طبق استاندارهای ایران (و اتحادیه اروپا و...) اسدیته آزاد این روغن باید کمتر از 0.8 درصد باشد. در صورت استفاده از دستگاه پرس، این روغن از اولین پرس جمع آوری می شود. عطر و بوی این روغن در حداکثر میزان ممکن است و معمولا کمتر برای پخت و پز استفاده می شود زیرا با حرارت دیدن عطر و بوی خاص اش کمتر می شود.نقطه دود آن نیز در بازه 180 تا 215 درجه سانتی گراد قرار دارد و برای سرخ کردن که حدود 180 درجه دما نیاز دارد بدون مشکل قابل استفاده است. این روغن ها بوی زیتون و مقداری مزه تلخ نیز دارند که برای همه خوش آیند نیست. مواد سالم و مفید فراوانی که در میوه زیتون وجود دارد از جمله انواع آنتی اکسیدان ها، در این روغن به بالاترین میزان وجود دارد.

- روغن زیتون بکر Virgin olive oil

شرایط تولید آن تقریبا مانند روغن فرابکر است. در فرآوری آن مواد شیمیایی و حرارت استفاده نمی شود و اسدیته آزاد این روغن باید کمتر از 2 درصد باشد. این روغن معمولا طعمی کمی ملایم تر از روغن فرابکر دارد و معمولا کمتر در بازار عرضه می شود یعنی سعی می شود تا با دقت در روغن گیری، محصول تولید شده فرابکر باشد ولی پس از روغن گیری و آزمایش روغن است که بکر یا فرابکر بودن دقیقا مشخص می شود.

- روغن زیتون طبیعی لامپانت Lampante virgin olive oil

روغنی است که از تفاله های روغن گیری شده بدست می آید و اسیدیته آزاد آن بیش از 3.3% بوده و برای مصرف مناسب نیست. از این روغن برای مصارف صنعتی استفاده می شود و یا از آن روغن زیتون تصفیه شده تولید می شود که در این حالت مناسب مصارف خوراکی خواهد بود.

- روغن زیتون تصفیه شده Refined olive oil

اسدیته آزاد این روغن باید کمتر از 0.3 درصد است و از تصفیه روغن های بکر با کیفیت پایین به دست می آیند. در این فرآیند از مواد شیمیایی و حرارت استفاده می شود ولی به گونه ای که ساختار گلیسیریدی روغن حفظ شود. هدف از تصفیه روغن از بین بردن بوی آن و نیز خنثی کردن اسیدهای چرب روغن است. این روغن قیمت کمتری از روغن بکر داشته و کیفیت آن نیز پایین تر است. در فرآیند تصفیه بسیاری از ترکیبات مفید روغن از بین می روند. این روغن ها نباید از تفاله زیتون تهیه شوند.

آفت زدگی، تخریب در اثر تگرگ، فاسد شدن در اثر یخ زدن و یا برداشت دیرهنگام به خاطر نبود تجهیزات مکانیزه با سرعت بالا، از عواملی هستند که باعث می شوند کیفیت روغن بکر پایین باشد و قابل عرضه به بازار نباشد. در نتیجه تنها راه استفاده از این روغن ها تصفیه کردن شان خواهد بود. در ایران بیشتر روغن های تصفیه شده یا موسوم به بی بو، از لامپانت بدست می آیند.

نداشتن بوی تند روغن بکر، در آشپزی میتواند برای بسیاری یک مزیت حساب شود و برای افراد زیادی نیز بودی روغن بکر و فرابکر قابل قبول نیست. روغن های تصفیه شده اگر طبق روش های استاندارد تولید شده باشد برای سلامتی مضر نیستند و می توان از آن ها استفاده کرد.

- روغن زیتون معمولی : روغن های عادی موجود در بازار معمولا از ترکیب روغن زیتون بکر و فرابکر با روغن های تصفیه شده به دست می آیند. اسیدیته آزاد آنها کمتر از 1% است و برای پخت و پز مناسب است. بسته به تولید کننده و ترکیبات استفاده شده می تواند ویژگی های مختلفی داشته باشد. عموما بدون بو و یا با بوی خیلی کم بوده و مواد مفید آن نیز کمتر از روغن های بکر خالص است اما نسبت به روغن تصفیه شده خالص ویژگی های مغذی به نسبت بهتری دارد.

- روغن تفاله زیتون یا پومس olive pomace oil : از تفاله روغن زیتون می توان چندبار روغن گیری کرد که از پرس های متعدد و یا سایر روش ها بدست می آید و در نهایت روغن لامپانت را بدست می دهد. تفاله ای که دیگر به روشهای مکانیکی قابل روغن گیری نباشد، همچان مقدار کمی روغن در خود دارد که می تواند با استفاده از حرارت و حلّال های شیمیای آن را استخراج کرد. بعد از استخراج باید فرآیندهای ویژه ای برای جداکردن حلال انجام شود و روغن تصفیه شود. این روغن نیز اسیدیته آزاد زیر 0.3 درصد دارد و نباید ساختارهای گلیسیریدی آن تخریب شود. طبق استانداردهای ایران و بسیاری کشورهای دیگر روغن پومِیس قابل عرضه به عنوان خوراکی نیست و مخلوط کردن آن با روغن های دیگر نیز تقلب محسوب می شود.

خواص مفید روغن زیتون

روغن زیتون (البته صرفا نوع فرابکر آن) سالم ترین روغن گیاهی مورد استفاده انسان است. البته در مصرف آن باید نکات مربوط به نگهداری و حرارت در محدوده مجاز را رعایت کرد. روغن زیتون سرشار از ویتامین هایی همچون E و K است. این خوراکی ارزشمند خواص ضد التهاب داشته و آنتی اکسیدان های فراوان و بسیار مهمی دارد که ضد سرطان هستند. روغن زیتون در سلامت قلب و عروق نیز موثر است و ریسک حمله قلبی را کاهش می دهد. مطالعات مختلفی نشان داده اند که روغن زیتون احتمالا در افزایش وزن بی تاثیر است. برخی مطالعات از تاثیر مثبت روغن زیتون در پیشگیری از آلزایمر خبر داده اند. ویژگی های روغن زیتون بسیار طولانی است و در منابع متعدد علمی به آن ها اشاره شده است.

چه روغن زیتونی را بخریم؟

پرسش نهایی این است که کدام نوع روغن زیتون برای استفاده مناسب تر است. روغن زیتون تنها روغن گیاهی است که بلافاصله پس از فشردن و جداکردن تفاله قابل مصرف است و نیازی به فرآوری بیش از این ندارد. در نتیجه مانند بیشتر خوراکی ها نوع کمتر فرآوری شده آن بهتر است که همان روغن فرابکر می باشد. در میان روغن های فرابکر نیز باید به توضیحات درج شده روی بست بندی توجه نمود و گزینه بهتر را انتخاب کرد. انتخاب برند خوشنام تر به اعتماد ما کمک خواهد کرد. بسته بندی روغن اهمیت زیادی دارد و بسته بندی های شیشه ای مات و نیز فلزی ارجحیت بیشتری دارند. با توجه به اینکه امکان تقلب در رنگ و طعم محصول وجود دارد، تکیه بر این موارد در مورد افراد متخصص ممکن نیست.

در میان روغن های وارداتی نیز باید به کلمات درج شده دقت کرد و نیز به دلیل رواج اجناس تقلبی، خرید از فروشگاه های معتبر بهتر خواهد بود. اگر با بوی روغت فرابکر مشکل دارید، چاره ای جز روغن های تصفیه شده ندارید و در مورد این روغن ها توجه به منشا آن ها، ارزش غذایی و برند مورد اعتماد اهمیت زیادی دارد. در برخی از کشورها استفاده از روغن پومیس آزاد است و به این موضوع باید حتما توجه کرد.

فروشگاه بسیط انواع کالاهای اصل و با کیفیت را با اتکا به تجربه طولانی و اعتماد بلندمدت مشتریان گرامی تهیه و عرضه می کند و می توانید انواع روغن های درجه یک و با کیفیت از مطرح ترین برندهای جهان را در بسیط کالا ببینید.