برگ های گیاه کاملیا سیننسیس Camellia sinensis همان برگ های سیاه کوچکی است که در فنجان چای خود دیده اید. برگ های سبز و خوش عطر این گیاه پس از فرآوری به شکل چای سیاه در می آیند اما همین برگ ها برای تولید انواع دیگری از نوشیدنی ها نیز استفاده می شوند. چای سبز ، چای سیاه ، چای بلومینگ، چای اولانگ و... همگی از برگ های همان گیاه تولید می شوند و تفاوت در روند فراوری است که باعث گوناگونی های این ها می شود. در مجموع ده ها نوع نوشیدنی مشهور و نیز کمتر شناخته شده در طول تاریخ از همین برگ ها تهیه شده اند و می شوند. در این میان اما متفاوت ترین مورد، چای ماچا است. تهیه این چای در تمام مراحل از پیش از برداشت گرفته تا فرآوری و دم آوری تفاوت های زیادی با سایر انواع چای دارد و معمولا شنیدن اینکه همه اینها از یک نوع گیاه بدست می آیند با تعجب همراه است. با اینکه خواص مفید و ترکیبات بی نظیر گیاه کاملیا سیننسیس در همه اینها هست، اما چای ماچا در این مورد نیز تفاوت شگفت انگیزی با سایر رقبای خود دارد. مثلا گفته می شود که میزان آنتی اکسیدان های یک فنجان ماچا در حدود 10 برابر بیشتر از یک فنجان چای سبز معمولی (که به نوبه خود از مفید ترین چای ها به شمار می رود) است.

 

 

 

چای ماچا یکی از فرآورده های گیاه چای است. ماچا از جهت تخمیر نشدن برگ ها در فرآیند تولید چای، از گروه چای سبز در نظر گرفته می شود اما تفاوت های زیادی با آن نیز دارد. این نوشیدنی به شکل پودری با درجه آسیاب بسیار ریز (در حد آرد) است که رنگ سبز زنده و روشنی دارد و با حل کردن در آب داغ و هم زدن آن (روش دقیق در ادامه شرح داده خواهد شد) دم آوری می شود. این نوشیدنی خواص بسیار فراوان و ترکیبات مفیدی دارد که در کمتر ماده خوراکی می توان سراغ گرفت. دم آوری چای ماچا با روش های مختلف و متنوعی انجام می شود و امروزه بهترین نوع آن در کشور ژاپن تولید می شود و محل اصلی مصرف آن نیز همین کشور است.

 

 

 

 

گفته می شود که چای تولید شده در منطقه یوجی Uji در حوالی شهر کیوتو Kyoto کیفیت متمایز و ویژه ای دارد. همچنین مزارعی باستانی مربوط به قرن 12 میلادی در حومه شهری به نام نیشیو Nishio وجود دارند که چای ماچای بسیار مرغوب و مشهوری از آن ها بدست می آید. چای ماچا در فرهنگ ژاپن جایگاهی فراتر از یک خوراکی عادی دارد و مراسم بسیار با اهمیتی نیز در آیین بودایی ذِن به نام مراسم چای Japanese tea ceremony  (در ژاپنی چادو یا سادو Chado or Sado گفته می شود) وجود دارد که همه ساله با جدیت فراوان برگذار می شود. با این حال اقبال جهانی به ماچا نیز رو به افزایش است و در حال حاضر میزان صادرات سالانه ژاپن به 2600 تن می رسد و این میزان در طول سه دهه گذشته سه برابر شده است.

 

 

 

 

تاریخچه ماچا

 

 

 

 

در زمان حکومت سلسله تانگ در چین (قرن 7 تا 10 میلادی) برگ های چای را پس از برداشت بخار می دادند، فشرده می کردند و به شکل قالب های مکعبی یا اشکالی دیگر در می آوردند. این کار باعث راحتی حمل و نقل محصول چای و تجارت آن می شد. هنگام مصرف این نوع چای، تکه ای از آن کنده می شد و پس از تفت دادن و خرد کردن، با حل کردن در آب، نوشیدنی چای به دست می آمد. ریشه چای ماچا در این نوع فرآوریِ برگ چای است. این نوع فرآوری برگ چای و تبدیل آن به حجم هایی با اشکال متنوع هنوز هم در بخش هایی از چین انجام می شود.

 

 

 

 

در طی حکومت سلسله سانگ (قرن 10 تا 13) مصرف این نوع چای در چین رواج بیشتری یافت. یک راهب ژاپنی به نام Eisai که برای مطالعه در آیین بودا سالهای طولانی در چین اقامت داشت، هنگام سفری کوتاه به زادگاهش در 1911 میلادی، دانه های گیاه چای را همراه خود برد و روش فرآوری را نیز به کار بست. مشهور است که او گفته است: ماچا اکسیر شکست ناپذیران است! این آغاز آشنایی ژاپن با ماچا بود. در همین حوالی بود که روش کشت در سایه ابداع شد. در حدود 1500 میلادی، یک نوآموز مکتب ذن به نام Murata Juko رسوم مختلفی را که در میان راهبان ذن در مورد تهیه و نوشیدن چای وجود داشت گرد آورد و مراسم چادو از این جا پدید آمد و پس از او، یک استاد ذن به نام Sen-no-Rikyu این سنت را کاملا عمومی کرد و جا انداخت که تا امروز نیز ادامه یافته است. چهار اصلی که ریکیو برای این مناسک وضع نموده عبارتند از هارمونی (به ژاپنی wa) ، احترام (kei) ، خلوص (sei) و آرامش (jaku)

 

 

 

 

ماچا چگونه تولید می شود؟

 

 

اول، کشت متفاوت

 

 

روش کشت در سایه که به آن اشاره شد، اولین کلید تفاوت های شگفت انگیز ماچا با سایر انواع چای است. این روش باستانی ساده، تاثیر زیادی در ترکیبات اساسی چای بر جای می گذارد. داستان از این قرار است که چند هفته پیش از برداشت محصول، بوته های چای پوشانده می شوند تا نور کمتری به آن ها برسد.

 

 

 

 

پوشش ها به طور سنتی از ساقه برنج، بامبو و... ساخته می شوند اما امروزه پوشش هایی از جنس وینیل و سایر مواد نیز استفاده می شوند. در مزارع بزرگتر پوشش ها مستقیما روی بوته ها قرار می گیرند و در مزارع کوچکتر بصورت سقف هایی سبک هستند که کل زمین را پوشش می دهند. برگ هایی که در سایه رُشد می کنند، کلروفیل، اسیدهای آمینه و برخی ترکیبات دیگر را بیشتر تولید می کنند تا بتوانند از نور کم، استفاده بیشتری کنند. برگ ها و جوانه هایی که در این شرایط قرار گرفته اند لطیف تر و نازک تر عمل می آیند. کلروفیل بیشتر، عاملی است که رنگ سبز تند ویژه ماچا را ایجاد می کند و اسیدهای آمینه نیز در طعم ویژه ماچا اثرگذار هستند به ویژه مزه خاص اومامی Umami که در این چای وجود دارد و از جمله نکاتی است که در درجه بندی چای حتما به آن توجه می شود. 

 

 

 

 

دوم، برداشت با دقت

 

 

برای تولید ماچای درجه یک، برداشت برگ ها حتما بصورت دستی باید انجام شود. برای تولید ماچای با کیفیت، صرفا دو برگ انتهایی شاخه که اغلب شامل یک جوانه نیز هست، چیده می شوند. این ها درواقع جوان ترین برگ ها هستند. معمولا تلاش بر این است که تمامی محصول یک مزرعه در مدتی کوتاه برداشت شود چرا که برای حفظ کیفیت ماچا، فرآوری آن بلافاصله پس از برداشت آغاز می شود.

 

 

 

 

سوم، فرآوری ویژه برگ ها تا تنچا

 

 

برگ های تازه چیده شده در مرحله اول برای مدت کوتاهی (20 الی 40 ثانیه) در معرض بخار داغ قرار می گیرند که باید مدت کوتاهی پس از برداشت انجام شود. این کار در درجه اول باعث غیرفعال شدن آنزیم هایی می شود که فرایند تخمیر را پیش می برند. درواقع تخمیر برگ با این کار انجام نمی شود و رنگ و سایر کیفیت های برگ با ثبات باقی می ماند. بلافاصله رطوبت ایجاد شده توسط بخار با قرار گرفتن و غوطه ور شدن برگ ها در تونل باد خشک می شود و سپس برگ ها به وسیله کوره های ویژه ای حرارت می بینند تا خشک شوند. در این مرحله که حدود 20 دقیقه تا نیم ساعت طول می کشد، برگ ها 80% رطوبت خود را از دست می دهند و وزن آن ها به یک پنجم کاهش می یابد.

 

 

 

 

کوره های خشک کردن ماچا، کارخانه ای در کیوتو

 

 

برگ های سبز خشک شده پس از جدا کردن ساقه ها و آوندها، درجه بندی می شوند (معمولا بر اساس رنگ و جوان بودن و...). محصول این مرحله تنچا Tencha نامیده می شود که یک دهم وزن اولیه برگ ها در لحظه برداشت را دارد. از خود تنچا نیز نوشیدنی هایی درست می شده اما امروزه رواج چندان ندارد و در فرهنگ سنتی ژاپن کاری نکوهیده به شمار می رود. تنچا امروزه در یخچال های ویژه ای نگهداری می شود تا نوبت به آسیاب آن برسد.

 

 

چهام، آسیاب

 

 

آسیاب تنچا بوسیله سنگ های گرانیتی انجام می شود که حرکت بسیار کندی دارند چرا که ایجاد حرارت در حین آسیاب، می تواند از کیفیت ماچا بکاهد. آسیاب های امروزی البته صنعتی و برقی هستند اما سرعت حرکت شان همچنان بسیار پایین است. محصول این مرحله باید در نهایت درجه ریز شده باشد. ابعاد ذرات ماچا در حدود 5 میکرون خواهد بود که یک دهم ذرات آرد گندم معمولی است. معمولا حاصل یک ساعت کارکرد هر آسیاب 30 الی 40 گرم پودر ماچا است. واژه ماچا抹 茶  به معنی چای آسیاب شده است.

 

 

 

 

بسته به درجه مرغوبیت و لوکس بودن ماچا، ممکن است بعد از آسیاب نیز یک مرحله خشک کردن و رطوبت گیری انجام شود.

 

 

لوازم سنتی دم آوری ماچا

 

 

لوازم مورد استفاده برای درست کردن ماچا کمابیش همان ها هستند که از قرن ها پیش برای این کار استفاده می شده اند. این ابزار امروزه نیز به طور گسترده تولید می شوند و در انواع طرح ها و مدل ها در دسترس هستند.

 

 

 

 

1.پیاله چای یا چاوان Chawan. برای درست کردن مایه اصلی چای از آن استفاده می شود. واقعیت این است که یک شکل خاص و استاندارد ندارد و بسته به میزان چای مورد استفاده، غلظتی که مدنظر است، فصل (در فصول سرد از پیاله ضخیم تر استفاده می شود) و ترجیحات طرح و رنگ، از انواع پیاله ها استفاده می شود. اندازه پیاله نباید به حدی کوچک باشد که نتوان همزن را به خوبی درون آن به حرکت درآورد و نباید به حدی بزرگ باشد که مایع درون آن عمق بسیار کمی بگیرد و حرکات همزن روی آن تاثیر زیادی نداشته باشد.

 

 

2.همزن یا چاسِن Chasen : هم زدن، اصلی بخش تهیه ماچا است که باعث می شود مواد موجود در چای با آب وارد واکنش شوند و چای عصاره گیری شود. شکل خاص چاسن با شاخک های نازک متعدد اش این کار را بسیار راحت می کند. چاسن ها انواع گوناگونی دارند که بسته به تعداد شاخک ها( از 16 تا 120) و ابعاد آن ها متغیر است. هریک از این ها اسامی مخصوص به خود را دارند. به طور سنتی این ابزار دست ساز است و خانواده هایی هستند که برای 5 یا 6 قرن ساختن این همزن توسط نسل های گوناگون آن ها انجام شده است. شاسن یک پایه سرامیکی نیز دارد که در مواقع عدم استفاده برای نگهداری بهتر و حفظ شکل خاص خود بر روی آن قرار می گیرد. می توان از انواع همزن ها برای این کار استفاده کرد که بهتر است ابعادی در حد چاسن داشته و زیاد بزرگ نباشند. همزن های برقی ظریفی نیز وجود دارند که برای این کار مناسب هستند. وسایلی مانند قاشق یا چنگال به هیچ وجه توصیه نمی شوند و نتیجه مناسبی در پی نخواهند داشت.

 

 

 

 

3.قاشقک چوبی (پیمانه) یا چاشاکو Chashaku : یک قاشقک بلند از جنس بامبو برای برداشتن پودر است که البته گودی کمی دارد و درجه بندی آن مثل پیمانه های معمول آشپزی دقیق نیست. برای کار با این وسیله باید به طور تجربی ظرفیت آن را یاد گرفت ولی معمولا نمی توان بیشتر از 3 الی 4 گرم با آن پودر برداشت. کارایی اصلی آن هم به خاطر شکل خاص و زیبایی آن و هم به خاطر ظرافت پودر ماچا است که باید با قاشقی بلند از داخل ظرف برداشته شود.

 

 

4. الک (Furui) یا صافی فلزی کوچک: بافت پودر ماچا به گونه ای است که به راحتی بهم می چسبد و گلوله های کوچک در آن تشکیل می شوند. این ناهمگون بودن می تواند هماهنگی ذرات را در حل شدن و باز شدن بافت ها درون آب دچار مشکل کند و از کیفیت نوشیدنی بکاهد. از همین روی، الک کردن و پخش کردن متوازن پودر درون پیاله می تواند تاثیر زیادی روی کار داشته باشد. قطر الک یا صافی باید کمتر از قطر دهانه پیاله باشد و امکان حرکت دادن و الک کردن در محدوده دهانه وجود داشته باشد.

 

 

 

 

مراحل تهیه چای ماچا:

 

 

چیزی که در واقعیت وجود دارد این است که پودر ماچا انواع مختلفی دارد و تقریبا مثل چای سیاه خودمان (مثلا چای شمال، چای سیلان، چای هندی و... که هرکدام از اینها هم انواعی مثل زود دم و دیردم و عطردار و... دارند)، تولیدات هر منطقه که باشد و درجه بندی های مختلف آن باهم تفاوت دارند و بازهم مثل چای سیاه دم آوری آن ها اندکی باهم تفاوت داد (مثل اینکه چقدر چای سیاه در قوری بریزیم و چند دقیقه دم بکشد و...) و علاوه بر اینها، نوشیدنی های مختلفی نیز از ماچا درست می شود که هم شامل نوشیدنی های گرم و هم نوشیدنی های سرد می شود. در این جا نحوه تهیه نوشیدنی ساده ماچا بر پایه آب را بررسی می کنیم که دستورالعملی عمومی است و با توجه به حساسیت های تهیه ماچا، می تواند نسبت به ماچاهای مختلف تغییراتی داشته باشد.

 

 

 

 

• آماده سازی آب. در روش سنتی ژاپن دقت زیادی روی جزئیات می شود. کیفیت آب نیز از مواردی است که توجه فراوانی به آن شده است. استفاده از آب معدنی با کیفیت توصیه شده است. حرارت مناسب برای آب 85 درجه سانتی گراد است. بهتر است از دماسنج یا لوازمی مثل کتری های دماسنج دار استفاده کنید. اگر این لوازم را ندارید، پس از جوشیدن آب حرارت آن را قطع کرده و حدود دو دقیقه صبر کنید. دما در همین حدود خواهد بود.

 

 

• 1 الی دو گرم پودر ماچا (نیم الی یک قاشق چایخوری) را درون الک بریزید و داخل پیاله الک کنید. می توانید با قاشقی کوچک یا چاشاکو پودر را درون الک پخش کنید تا تمام آن از الک رد شود و یا ضربات نرمی به بدنه آن بزنید تا این فرآیند انجام شود. هدف این است که پودر بصورت یکنواخت روی کف پیاله پخش شود. میزان پودر پس از چندبار آزمایش برایتان مشخص خواهد شد. با یک گرم پودر، نوشیدنی ملایمی خواهید داشت و با دو گرم پودر، نوشیدنی قوی تری بدست خواهید آورد.

 

 

 

 

• پیاله را با گرداندن مقداری آب داغ در آن گرم کنید.

 

 

• مقدار خیلی کمی از آب داغ را در پیاله بریزید و با استفاده از همزن، هم بزنید. اگر به چاسن دسترسی داشتید باید آن را برای 20 الی 30 قبل در آب داغ بگذارید تا خیس بخورد. هم زدن ماچا نباید به شکل دایره ای باشد. تلاش کنید تا همزن مسیری همچون W و M درون مایع طی کند. حرکت همزن باید از طریق مچ دست ایجاد شود و مفصل های شانه و آرنج باید تقریبا بی حرکت باشند. نحوه به پایان بردن حرکت هم زدن به این صورت است که همزن حرکت دایره ای را درون مایع طی می کند و پس از رسم یک داره کامل، به سمت مرکز دایره آورده می شود و به آرامی از مایع خارج می شود. این مرحله معمولا 15 الی 25 ثانیه طول می کشد. هم زدن زمانی به پایان می رسد که مایعی کاملا یکدست داشته باشید و روی سطح آن فوم کاملا مشخصی ایجاد شده باشد. در این نقطه بخش اصلی مسیر طی شده است.

 

 

 

 

• اکنون مانده آب را به دقت اضافه کنید. کلا میزان آب باید 70 الی 80 میلی لیتر معادل یک فنجان نسبتا بزرگ باشد. البته میتوانید میزان آب و غلظت نوشیدنی را به تدریج مطابق سلیقه خود تنظیم کنید.

 

 

• برای سرو ماچا دو روش وجود دارد. یک اینکه ماچا در همان پیاله کوچک میل شود. در این روش فوم دست نخورده تر باقی می ماند. دو اینکه در فنجام دیگری ریخته و سرو شود.

 

 

 

 

• نکته مهم در سرو ماچا این است که به خاطر معلق بودن بسیاری از مواد موجود در ماچا، پس از مدتی بخشی از آن ته نشین خواهد شد و کیفیت اولیه را از دست خواهد داد. در نتیجه ماچا می بایست بلافاصله پس از تهیه مصرف شود. 

 

 

همان طور که اشاره شد روش های گوناگون دیگری نیز وجود دارند که می توان امتحان کرد و از کنجکاوی در دنیای جذاب طعم ها و مزه ها لذت برد.

 

 

از ماچا در تهیه انواع متنوعی از نوشیدنی های سرد و گرم استفاده می شود. همین طور انواع مختلفی از خوراکی ها همچون بستنی و شیرینی و غذاهای مختلف وجود دارند که ماچا در آن ها به کار می رود. با جستجویی کوتاه می توانید تعداد زیادی از این دستورالعمل ها را پیدا کنید. ماچای درجه یک از بهترین تولیدات ژاپن را نیز می توانید از بسیط کالا بخواهید. ماچای بسیط از انواع کمیاب و بسیار با کیفیت این نوشیدنی است که به دقت تهیه شده است و در شرایط ایده آل نگهداری می شود. این ماچا را در بسته بندی های بهداشتی ویژه می از فروشگاه اینترنتی بسیط کالا قابل تهیه است.

 

 

 

 

فواید و خواص چای ماچا

 

 

یکی از ویژگی های مطرح ماچا کافئین آن است. تقریبا هیچ نوع چایی نمی توان یافت که کافئین آن به اندازه ماچا باشد اما معمولا مقایسه ماچا با قهوه انجام می شود نه سایر انواع چای. واقعیت این است که میزان کافئین قهوه و ماچا بسته به نوع گیاه و روش های دم کردن و انواع فاکتورهای دیگر بسیار متفاوت است و مقایسه آن ها به این ترتیب بسیار دشوار است. بطور میانگین اما کافئین ماچا کمتر از قهوه است گرچه بسته به مورد این میزان می تواند بسیار نزدیک به قهوه نیز قرار بگیرد. ویژگی اساسی ماچا ولی میزان کافئین نیست. بلکه نوع کافئین آن به شکلی است که برخلاف قهوه، به آرامی جذب می شود و ساعات بیشتری در خون باقی می ماند و تاثیر گذار است. بطور خلاصه شدت کمتر اما مدت زمان بیشتر. این ویژگی برای بسیاری افراد خوش آیند است.

 

 

 

 

ماچا از غنی ترین منابع آنتی اکسیدان نیز هست. درواقع آنتی اکسیدان های مشهوری که انواع ها چای ها دارند، در ماچا به شکل دست نخورده تری وجود دارد و مقادیر آن ها از اکثر چای ها بیشتر است.

 

 

این نوشیدنی فواید زیادی برای کبد دارد و ریسک بسیاری از بیماری های کبدی را کاهش می دهد و در درمان کبد چرب نیز موثر است.

 

 

ماچا عملکرد مغذی را به طور قابل ملاحظه ای افزایش می دهد و بر بهبود حافظه نیز اثر گذار است.

 

 

ماچا بر سلامت قلب نیز اثر گذار است و ترکیباتی دارد که از برخی انواع سرطان پیش گیری می کنند.

 

 

چای ماچا اثرات خوبی بر گوارش نیز برجای می گذارد و در نتیجه آن خواص چربی سوزی داشته و بر کاهش وزن اثرگذار است.

 

 

 

 

حرف آخر

 

 

چای ماچا یکی از فرآورده های گیاه چای است که ابتدا در چین ابداع شد و سپس درژاپن مورد توجه بسیاری قرار گرفت. این چای خاص از برگ هایی تهیه می شود که در سایه رشد یافته اند و خواص و طعم و بوی غنی تری دارند و به علت استفاده از تمامی بخش های برگ گیاه، خواص مفید گیاه را بیشتر از سایر انواع چای در خود دارد. راهبان بودایی و استادان ذن بیشتر از 1000 سال پیش شیفته تاثیراتی شدند که با نوشیدن ماچا احساس کردند و در اندک زمانی این نوشیدنی شگفت انگیز مورد توجه طبقه مرفه و دربار قرار گرفت و در حقیقت برای قرن ها صرفا در اختیار آنان قرار داشت. امروزه ماچا نفوذ گسترده ای در فرهنگ ژاپن دارد و چند دهه است که با هرچه بیشتر شناخته شدن آن، توجه جهانی نیز به آن افزایش پیدا می کند.

 

 

انواع مختلف ماچای ژاپن را با بهترین کیفیت می توانید از بسیط کالا تهیه کنید. برای گرفتن مشاوره و راهنمایی در مورد ویژگی های این نوشیدنی می توانید با کارشناسان بسیط کالا تماس بگیرید. از تماس شما خوشحال خواهیم شد.