چای گنگ فو - ترکیب چای با تلاش، مهارت و هنر

مراسم چای گونگ فو از قدیمی ترین مناسک تهیه چای است. چای گونگ فو به روش خاصی دم آوری می شود و لوازم مورد نیاز برای آن نیز تفاوت هایی با موارد معمول که می شناسیم دارند. به مناسکی که در طی آن این نوشیدنی تهیه و نوشیده می شود "مراسم چای گنگ فو" kung fu tea ceremony گفته می شود که باید توسط فردی تعلیم دیده انجام شود که "استادِ چای" Tea Master نامیده می شود. گونگ فو یا کونگ فو kung fu همان واژه آشنایی است که به عنوان نام ورزشی رزمی می شناسیم. این ورزش نیز ریشه در چین باستان دارد اما خود این واژه به معنای هرنوع مهارتی است که از راه آموزش و تمرین بدست آمده باشد و با مفاهیم "هنر" و "تلاش" در ارتباط است. از همین روی است که هم ورزش (هنر) رزمی و هم روشی پر جزئیات برای دم آوری چای، با استفاده از این ترکیب نام گذاری شده اند. چای گونگ فو با تلاش و توجه بسیار تهیه می شود و نتیجه آن، یک فنجان نوشیدنی استثنایی و بی نقص است که در نتیجه کاری هنرمندانه به وجود آمده است. همچون ورزش کنگ فو، چای کنگ فو نیز بر پایه تفکر و جهان بینی خاصی قرار گرفته است. این نوشیدنی صرفا برای رفع تشنگی یا لذت بردن از یک آشامیدنی خوشمزه ساخته نمی شود و بسیار وابسته است به معانی ای که از آن ها برآمده است. در هر دو این هنرها (ورزش رزمی و درست کردن چای) یکی از اهداف، تبدیل شدن انسان به فردی بهتر است. برای رسیدن به این هدف، فرد در روندی طولانی از تمرین و تکرار کاری خلاقه قرار می گیرد که نیازمند تمرکز زیاد و دقت بر تک تک جزئیات آن است. این عملکرد ذهنی به خودآگاهی بیشتری منجر می شود که از متمرکز کردن ذهن بر عملی خاص بدست آمده و پیامد این خودآگاهی، حرکت در جهت بهتر شدن است. در باورهای چینیان باستان، گیاه چای دارای انرژی خاصی است که چا-کی cha qi نام دارد. در این تفکر، چا-کی با تمرکز و توجه به عطر و طعم چایی که بی نقص باشد می تواند احساس شود و در نهایت تاثیری تعالی بخش بر انسان داشته باشد. در این نوع نگاه، چای خوب علاوه بر آروما و طعم و رنگ عالی، می بایست بر بدن و ذهن فرد نیز تاثیر گذار باشد.

چای کونگ فو چگونه نوشیدنی ای است؟

بیایید ویژگی های این نوشیدنی را با مفاهیم و تصورات آشنایی که از چای داریم مقایسه کنیم. نسبت برگ چای و آب استفاده شده در این نوشیدنی یکی از نکات اصلی در درک تفاوت آن است. نسبت چای خشک استفاده شده در گنگ فو در حدود 8 برابر میزانی است که ما معمولا برای دم کردن چای های معمول خود استفاده می کنید. البته در حالتی که چای مواد افزوده شیمیایی که رنگ و طعم مصنوعی ایجاد می کنند نداشته باشد. مقدار زیاد برگ چای با مقدار کم آب ترکیب می شوند و زمان بسیار کمی را در تماس قرار می گیرند. این زمان چیزی در حدود 10 الی 20 ثانیه است که با تصورات معمول ما از دم کردن چای تفاوت بسیاری دارد. نوشیدنی ای که با این متد تهیه می شود عطر و طعم بی نظیری دارد (البته آب و چای استفاده شده تاثیر بسیاری در کیفیت نوشیدنی دارند که در ادامه بحث خواهد شد) ولی طعم های تلخ چای، کمتر در آن راه می یابند. بادی این نوشیدنی نیز مناسب است و حس دهانی جالبی ایجاد می کند. رنگ این نوشیدنی نیز با توجه به زمان کوتاه دم آوری کمتر است. چای گنگ فو تلاش می کند در زمانی کوتاه و با کنترل دقیق تمام جزئیات، طعم هایی را به ما نشان دهند که معمولا در روش های دیگر از دست می روند.

تاریخچه 

اسناد چندان دقیقی از زمان و مکان آغاز این سنت در دسترس نیست اما با توجه به داده های موجود و نظر تاریخدانان، عقید عمومی بر این است که چای گنگ فو زمانی در طول حکمرانی سلسله سونگ Song (۹۶۰ تا ۱۲۷۹) حوالی شهر چاوژو Chaozhou در استان گوانگ دونگ Guangdong به وجود آمده است. این نوشیدنی همچنان در میان مردم این منطقه رواج بسیار زیادی دارد. این منطقه در مسیر جاده ابریشم قرار داشت و از دیرباز ارتباطات زیادی با مناطق دیگر جهان داشته است. برخی عقیده دارند که این ارتباطات زیاد باعث شده تا دانش و صنعت و فلسفه در این مناطق رشد بیشتری داشته باشند. تاثیر متقابل صنعت سرامیک، آشپزی و دم آوری چای به همراه فلسفه هایی که با تمرکز و تفکر عمیق همراه هستند احتمالا از عوامل تاثیر گذاری بوده اند که باعث شده اند این سنت بوجود بیاید و ماندگار شود. 

لوازم مورد نیاز برای مراسم چای گنگ فو

مواد اولیه و لوازم بسیار متنوعی در این مراسم استفاده می شوند که به اختصار نگاهی به آن ها می اندازیم:

مواد اولیه:

چای خشک: چای مورد استفاده در این مراسم به طور سنتی، چای اولانگ و چای پوئر است. دلیل این انتخاب، تجربی است و تصور می شود که عطر و طعم بهتری به دست می دهند. هر دو اینها از گیاه چای معمول که چای سیاه نیز از آن تولید می شود به دست می آیند. اولانگ اکسایش کمتری دارد و برگ های چای در آن به شکل گلوله درمی آیند و در نتیجه شکل ظاهری این چای خشک، همانند توپ های کوچک است. پوئر نیز از همان گیاه بدست می آید اما میزان تخمیر در آن بسیار بیشتر است و برای تولید آن برگ ها را در کنار هم فشرده می کنند در نتیجه شکل ظاهری آن همانند آجر یا بلوک های کوچک مربعی، مستطیلی، دایره ای و... است. انواع خاصی از چای سیاه نیز در این مراسم استفاده می شوند. در دهه های اخیر استادان بسیاری برای دم آوری انواع گوناگون چای ها به روش گونگ فو تلاش کرده اند و نتایج خوبی نیز بدست آمده است. در پی این کوشش ها امروزه چای سبز، چای سفید و انواع بسیار متنوع دیگر نیز گاها در مراسم چای گنگ فو دیده می شوند و تنوع چای مورد استفاده بسیار بیشتر شده است. هر نوع چای مورد استفاده در گنگ فو، باید از بهترین چای و بالاترین کیفیت ممکن تهیه شده باشد.

آب: استادان چای معمولا روی کیفیت آب مورد استفاده حساسیت زیادی دارند. گفت می شود آب های سنگین، آب هایی که املاح زیادی دارند و آب هایی که در آن ها طعم خاصی وجود دارد برای این کار مناسب نیستند. آب هایی که بیش از حد خالص بوده و فاقد املاح معمول آب آشامیدنی باشند نیز گزینه خوبی به شمار نمی روند چرا که برخی از املاح آب در بروز طعم های خاص چای نقش دارند و نبودشان مشکلاتی ایجاد می کند. معمولا استادان در بین چشمه های آب طبیعی که در محل وجود دارند دست به آزمایش می زنند و آبی را که نتیجه بهتری می دهد انتخاب می کنند. اگر چشمه مناسبی در دسترس نبود، امروزه انواع آب های معدنی در دسترس قرار دارند و می توان از میان موارد موجود، بهترین را انتخاب و استفاده کرد.

لوازم مورد استفاده بسیار زیاد و متنوع هستند و حتی نزد استادان مختلف و در فرهنگ های مناطق گوناگون نیز تفاوت هایی باهم دارند. در این جا صرفا نگاهی به اجزای اصلی مراسم می اندازیم که عمومیت بیشتری دارند:

- کتری برای تهیه آب جوش. انواع کتری برای این کار مناسب است اما از آن جا که تنظیم دما در این روش اهمیت زیادی دارد، استفاده از کتری ترمومتردار می تواند کمک زیادی به دقت کار بنماید.

- قوری ویژه چای گونگ فو که اصلی ترین وسیله در این فهرست است. این قوری کوچک هستند و عموما در حدود 200 میلی لیتر ظرفیت دارند. بهترین نوع قوری (و سایر لوازم سرامیکی چای گونگ فو) مربوط به منطقه ییشینگ Yixing در استان جیانگسو Jiangsu چین است. این منطقه در دلتای روز مشهور یانگ تسه قرار دارد و خاک آن ویژگی ها و ترکیباتی دارد که امکان می دهد لوازم سرامیکی بی نظیری با استفاده از آن ساخته شود. در کنار این ها تجربه بسیار طولانی صنعتگران این منطقه که نسل به نسل منتل شده، نوع کمال یافته ای از هنر سرامیک سازی را به وجود آورده است که باعث شهرت قوری های این منطقه شده و در بسیار مواقع قوری های مخصوص گنگ فو به اختصار قوری ییشین نامیده می شوند.

- به جای قوری یک جایگزین دیگر وجود دارد که عملکردی بسیار شبیه آن دارد و به شکل لیوان یا ماگ متوسطی است که درب دار است و همچون قوری، فضای دم کشیدن چای در آب را فراهم می کند. به این وسیله گایوان Gaiwan می گویند و رواج زیادی نیز دارد. گایوان های مرغوب نیز مربوط به منطقه ییشین هستند.

- فنجان سرامیکی، وسیله اصلی نوشیدن چای است که ابعاد کوچکی دارد (در حدود نصف فنجان معمولی) و در حدود 40 میلی لیتر ظرفیت دارد. این فنجان ها دسته ندارند. گفته می شود که گنجایش کم این فنجان ها با مقدار کم چای بدست آمده و نیز ایده تمرکز بر طعم و بو چای ارتباط دارد و هدف آن تلاش برای لذت بردن و غرق شدن در کیفیت بی نظیر آن به جای تمرکز بر مقدار چای نوشیده شده است.

- فنجان ویژه چشیدن طعم چای: این فنجان ها باریک و بلند هستند و درون آن ها مقدار کمی چای ریخته شده و پس از چند ثانیه تخلیه می شود. بعد از تخلیه، به خاطر گود بودن، مقداری از عطر چای در فنجان باقی می ماند که می توان با بوییدن آن، به راحتی دریافت اش کرد. این کار هم برای سنجیدن کیفیت نوشیدنی انجام می شود و هم بخشی از مراسم چای است که می توان از لذت برد و دوست داران خاص خود را نیز دارد که علاقه زیادی به بوییدن عطر بی نظیر چای تازه دم گنگ فو دارند.

- یک عدد پیچر برای تخلیه چای در مراحل میانی که معمولا از جنس سرامیکی است و حجم آن نیز می بایست در حدود قوری مورد استفاده باشد.

- سینی مخصوص بامبو: تمام لوازم دم آوری چای گنگ فو روی سینی مخصوصی قرار می گیرند که هم نقش میز کار را دارد و هم محظه ای ویژه و نیز شیارهایی به روی سطح خود دارد که باعث می شود آب های اضافی را جمع کند. گرم نگه داشتن قوری، فنجان ها و سایر لوازم از شرایط ضروری این روش است. همچنین تلاش می شود تا عطر چای کاملا در فضا پراکنده شود. برای انجام این ها، در مراحل مختلف دم آوری آب را عمدا سرریز می کنند و یا آب های اضافی روی لوازم ریخته میشود. از این رو، وجود سطحی که قابلیت جمع کردن آب های اضافی را داشته باشد بسیار ضروری است.

- مجسمه مخصوص مراسم چای یا تی پت Tea pet : تی پت یکی از اجزای ویژه مراسم چای کونگ فو است. این وسیله خاص، یک مجسمه کوچک است که به طور سنتی از جنس سرامیک ساخته می شود و همچون موارد قبلی بهترین آن متعلق به منطقه ییشینگ است. تی پت در اشکال گوناگونی ساخته می شود از جمله انواع حیواناتی که در تقویم و طالع بینی چینی دیده می شوند و یا موجودات خیالی همچون اژدها و... کاربرد این مجسمه بسیار جالب است و به چند بخش تقسیم می شود. اولین نکته، نقش زینتی این وسیله است که از نظر فرهنگی تعبیر می شود به نوعی احترام و بزرگداشتن این مراسم. مجسمه معمولا در گوشه سینی چای قرار می گیرد و در کنار لوازم سفالی و چوبی دیگر، جلوه زیبایی به مراسم می دهد. این مجسمه همچنین از نظر اصول فنگ شویی اهمیت زیادی دارد و برای افرادی که معتقد به این اصول هستند و آن را رعایت می کنند، از این منظر بسیار مهم است.

کاربرد مجسمه به این صورت است که انواع آب های دورریز (پس آب) در طی مراسم که پس از ریخت روی قوری و فنجان ها همچنان باقی مانده، بر روی مجسمه ریخته می شود.­ در چین از این کار با اصطلاح "دادن" آب یا چای به تی پت یاد می شود که نشان دهنده هویت و جایگاه این وسیله است. تی پت لعاب شفاف و براق معمول لوازم سرامیکی را ندارد و از این رو در هربار استفاده مقدار بسیار کمی از آب و چای را جذب می کند. این امر باعث می شود تا در طی زمان هم تغییر رنگ بدهد و مقداری جلا پیدا کند و هم اینکه عطر چای را به خود بگیرد. مجسمه قدیمی که این ویژگی ها را داشته باشد از عوامل جذابیت مراسم به شمار خواهد رفت.

- صافی چای: صافی می تواند از انواع مختلف این وسیله باشد و معمولا بر روی پیچر قرار می گیرد و چای ورودی به آن را صاف می کند. مراحل به گونه ای طراحی شده اند که چای سرو شده در فنجان، نباید هیچ گونه تفاله و مواد معلق قابل مشاهده ای در خود داشته باشد.

- مجموعه لوازم تمیزکاری: شامل چند نوع دستمال، برس و فرچه برای تمیز کردن اجزا و ظروف مختلف و همچنین سوزن هایی برای تمیزکاری مجاری قوری

- چند قاشق (معمولا چوبی) برای برداشتن و ریختن چای خشک و همچنین تخله تفاله

- انبر کوچک چوبی برای گرفتن و حمل فنجان ها و لوازم داغ

روش اجرای مراسم و تهیه چای کونگ فو

• پیش از آغاز مراسم معمولا عود روشن می کنند تا حالتی دلپذیر به فضا بدهند و وجه معنوی آن را نیز تقویت کنند.

• چای خشک پیش از آغاز مراسم در ظروف در بسته ای قرار دارد. استاد چای در قدم اول مقداری از چای را با قاشق ویژه اش بیرون آورده در بشقاب یا ظرف مناسب کوچکی میریزد و پیش روی مهمانان قرار می دهد. دیده شدن طراوت و زیبایی چای و پخش شدن بوی آن در فضا بخشی از آماده سازی برای آغاز مراسم است.

• جوشاندن آب قدم بعدی است. در مراسم سنتی این کار با استفاده از منقل های زغالی ویژه انجام می شود.

• دمای آب مناسب برای دم آوری چای، از نکات بسیار مهم و مورد بحث در میان استادان چای است. زمان بسیار کوتاهی که برگ چای و آب در تماس هستند از عواملی است که اهمیت این دما را بسیار بیشتر می کند. دمای آب هرچه که باشد، در طی 10 ثانیه ای که با چای در تماس هست نسبتا ثابت خواهد ماند و اگر این دما دقیق نباشد، هرگز نتیجه عالی و بی نقص به دست نخواهد آمد. کلید اصلی یافتن دمای ایده آل در تمرین و تکرار است که هم به آشنایی با لوازم و اینکه رفتار آن ها در برابر دماهای مختلف چگونه است منجر می شود و هم اینکه شناخت کافی از انواع چای و اینکه هرکدام در چه دمایی چه مشخصاتی پیدا می کنند را برای استاد چای فراهم می کند. در نهایت، هر استاد با تکیه بر تجربه و دانش خود این تصمیم را می گیرد اما در حالت کلی می توان حدودی را بنا بر تجربه برای چای های عادی در نظر گرفت. مثلا برای چای اولانگ دمای 95 درجه سانتی گراد مناسب به نظر می رسد یا چای پوئر معمولا در حداکثر دما یا همان دمای جوش دم آوری می شود.

• پس از آماده شدن آب، باید قوری و فنجان ها گرم شوند. این کار باعث می شود تا هنگام دم آوری، حرارتی جذب بدنه لوازم نشود و کیفیت دم آوری بالاتری رود. ابتدا روی بدنه و سپس داخل لوازم آب ریخته می شود و آب جمع شده در داخل قوری و فنجان روی سینی و نیز بر روی تی پِت تخلیه می شود.

- اضافه کردن چای مرحله مهم بعدی است. بدست آوردن میزان دقیق چای خشک نیز در نتیجه بسیار اثرگذار خواهد بود و مثل دمای آب، بستگی زیادی به سایر شرایط و جنس چای دارد. برای چای اولانگِ معمولی، میتوان مقدار 8 گرم را برای قوری های کوچک گونگ فو درنظر گرفت.

• در اینجا به مرحه خیساندن چای می رسیم که در آن به قوری آب اضافه می شود. درب قوری باید برداشته شود و تا حد سرریز شدن داخل قوری آب پر شود. در تمام دفعات پر کردن آب، با گرداندن درب قوری بصورت مماس بر لبه آن، سعی می کنند حباب های ایجاد شده را از بین ببرند.

• بلافاصله قوری تخلیه می شود. آب داخل آن ابتدا درون فنجان ها ریخته می شود و سپس روی تی پت تخلیه می شود و بعد از آن فنجان ها نیز خالی می شوند (روی سینی یا تی پت). اولین آب ریخته شده یا همان اولین چای دم شده، هرگز نوشیده نمی شود و حتما باید تخلیه شود. همچنین باید دقت شود که تمامی آب موجود در قوری به طور کامل تخلیه شود.

• بعد از اینکه چای به اصطلاح شسته شد و خیس خورد، مرحله اصلی دم کردن شروع می شود. در اینجا قوری کاملا از آب پر شده و عملیات حباب گیری نیز انجام می شود. زمان صبر کردن بسته به نوع چای بسیار متفاوت است. برای چای اولانگ می توان حدود 10 الی 20 ثانیه درنظر گرفت. معمولا زمان برای هیچ نوع چای بیش از این داده نمی شود.

• محصولِ هر بار دم آوری چای، ابتدا به کمک صافی، درون پیچر ریخته می شود و به هیچ عنوان سِرو بصورت مستقیم از قوری به فنجان ها انجام نمی گیرد.

• با چای جمع شده در پیچر، فنجان های ویژه تست عطر چای تا نیمه پر شده، روی آن ها پیاله یا فنجان کوچکی گذاشته شده و برگردانده می شوند. پس از دو تا سه ثانیه فنجان را برداشته و بو می کشند.

• بلافاصله چای موجود در پیچر دورن فنجان ها ریخته شده و در اختیار مهمانان قرار می گیرد. چای مانده درون پیچر روی تی پت ریخته می شود و تلاش می شود تا آب درون قوری کاملا تخلیه گردد.

• از اینجا به بعد مراسم شکل چرخشی یا تکرار به خود می گیرد. در طی صحبت و معاشرت، هر زمان که میل به چای وجود داشت، قوری پر از آب شده و چای دم آوری و نوشیده می شود. نوشیدنی از همان برگ های چای موجود در قوری بدست می آید و برگ ها جایگزین نمی شوند. معمولا چای خشک با کیفیت در حدود 8 الی 10 فنجان نوشیدنی به دست می دهد.

معمولا دوست داران چای کونگ فو با ساده سازی مقدمات آن، می توانند آن را در زمان کمتر و در خانه نیز تهیه کنند. برای این کار صرفا قوری، فنجان و پیچر(به اضافه صافی آن) کافی است و می تواند با ساده سازی مراسم آن را در موقیعت های عادی روزمره در اختیار قرار دهد. امروزه کافه ها و حتی دکه های زیادی در چین وجود دارند که سعی می کنند عطر و طعم خاص چای گونگ فو را در زمانی کوتاه تر و شکلی امروزی تر ارائه دهند.

امروزه روشی از ارائه گنگ فو ایجاد شده که همراه حرکات نمایشی برگرفته از هنرهای رزمی است و در آن استادان چای در حین اجرای برخی حرکات جالب توجه، قوری یا فنجان ها را پر می کنند. باید دانست که این روش پدیده ای کاملا تازه است که عمر آن دو به تا سه دهه می رسد و با وجود زیبایی و جذابیت، پدیده ای جدا از مراسم چای سنتی است. با وجود شباهت اسمی، در مراسم گنگ فو هیچ گونه حرکتی از هنرهای رزمی وجود ندارد.

حرف آخر

مراسم چای گنگ فو و نوشیدنی تهیه با این روش، بیش از آن که یک فرآورده خوراکی باشد، محصولی فرهنگی است که همراه خود انواع مناسک، معانی، تجربه های مشترک و... را نیز دارد. نوشیدنی چای گنگ فو و درک لذت واقعی آن مستلزم نوع نگاه خاصی به جهان است که از ویژگی های فرهنگی شرق دور محسوب می شود. این فرهنگ ما را به توقف، تمرکز و سعی در درک و دریافت عمیق پدیده ها با استفاده از احساساتمان فرا می خواند.

چای گونگ فو علاوه بر این ها عطر و طعم دلپذیری دارد که می تواند برای دوست داران چای جالب و هیجان انگیز باشد. این عطر و طعم می تواند نشانی از گوشه ای کهن و پربار از تاریخ بشر را همراه خود داشته باشد و اشاره همراه با لذت و آرامش به زیبایی های جهان اطراف مان داشته باشد.