چای سفید چیست؟ هرآنچه باید در مورد چای سفید بدانیم

چای سفید چیست؟ هرآنچه باید در مورد چای سفید بدانیم، چای سفید، شاید اگر شما هم تا به امروز از انواع چای فقط نوع سیاه و سبز آن را می شناختید با شنیدن نام این چای تعجب کنید اما باید بگوییم که چای سفید نوعی از چای است که از برگهای تازه و جوان گیاه چای یا همان گیاه کاملیا سیننسیس Camellia sinensis به دست می آید و تفاوت آن با سایر انواع چای ها، انجام فرآیند خشک شدن بدون هیچ پردازش و زمان برداشت آن و از همه مهمتر رنگ برگهای آن می باشد که این نوع چای را از انواع دیگر خاص و متمایز کرده است.
علت اینکه این نوع از چای، سفید نامگذاری شده به دلیل وجود پرزهای سفید و نقره ای روی برگ های جوان و نشکفته گیاه چای می باشد که حتی بعد از خشک شدن هم رنگ آن تغییر چندانی نمی کند. چای سفید مانند بسیاری از گیاهان دیگری که از دم کرده آنها استفاده می شود دارای خواص بیشماری است و ویژگیهای منحصر به فردی دارد. در ادامه با ما همراه باشید تا به بررسی این گیاه اعجاب انگیز بپردازیم.

چای سفید چیست؟ هرآنچه باید در مورد چای سفید بدانیم

چای سفید از مرغوب ترین غنچه ها و برگ های جوان بوته چای بدست می آید و با وجود ساده بودن فرآیند فرآوری آن، نیازمند دقتی فراوان است تا نتیجه دلخواه بدست آید. زمان دم آوری چای سفید نسبتا کوتاه است و رنگ آن به نسبت چای سیاه و سبز، روشن تر بوده و بسته به نوع آن انواع ته مزه های آجیلی، گیاهان وحشی و... را نشان می دهد و شیرینی بسیار ملایم و خاصی نیز دارد. چای سفید به طور سنتی بسیار کم اکسایش می یابد یا تخمیر می شود و خشک کردن آن نیز بیشتر بر پایه تابش آفتاب است. در مرحله نهایی برای توقف اکسایش، از حرارت دادن نیز استفاده می شود. چیدن چای سفید مهارتی بسیار ویژه است و با توجه به فرآوری مختصر آن، دو عنصر چیدن درست و دقت به جزییات فرآوری است که کیفیت و نیز هویت این چای را تعیین می کند. در سال های اخیر به تدریج کشف شد که چای سفید بصورت بیات شده aged نیز عطر و طعم بسیار جالبی نشان می دهد. این نوع چای سفید به شکل بلوک های فشرده کوچک شبیه چای پوئر ساخته می شود و ممکن است بیات کردن آن چندین سال طول بکشد. در ادامه، تمام این نکات را به دقت و با جزییات بررسی خواهیم کرد. ابتدا نگاهی بیندازیم به تاریخچه پرمناقشه این چای.

تاریخچه چای سفید

افسانه و حقیقت

چای سفید از تولیدات اصلی چای چین به حساب می آید و با توجه به قیمت بالا و بازار خوبی که اخیرا برای آن ایجاد شده است، تبلیغات زیادی برای معرفی آن انجام می شود اما معرفی این محصول همانند بسیاری از چیزهایی که از مشرق زمین به غرب می رفت همراه با اطلاعات نادرست، مطالب تخیلی و افسانه هایی بود و هست که برای افزایش جذابیت و البته بدون پایه علمی انجام می شود. از آن جمله است داستان هایی در مورد اینکه چای سفید صرفا برای امپراتور تولید می شده، اینکه این چای سابقه ای هزار ساله دارد، نسبت دادن ریشه چای به درختی مقدس و درمانگر در کوهستان تای مو Taimu و افسانه هایی در مورد روش های عجیب چیدن چای سفید بدست دختران باکره و....

واقعیت البته به کلی متفاوت از این هاست. صحبت از ریشه 1000 ساله و علاقه امپراتور، به متنی باز می گردد که توسط یکی از امپراتوران سلسله سونگ Song (960 تا 1279 میلادی) نوشته شده است. امپراتور هوئی زونگ Huizong فردی هنر دوست بود که به نقاشی، شعر، موسیقی و البته چای علاقه فراوان داشت و کتابی نیز در مورد این نوشیدنی نوشته است. او در آن کتاب از چای سفید به عنوان چای مورد علاقه خودش یاد کرده اما امروزه نظر بیشتر کارشناسان بر این است که منظور امپراتور، اشاره به بوته هایی بوده است که جوانه هایی به رنگ روشن دارند و با دقت به ادامه متن مشخص می شود که آن غنچه ها در نهایت تبدیل به چای سبز می شدند و نوشیدنی مورد علاقه امپراتور درواقع چای سبز بوده است. درخت مقدسی که از آن صحبت می شود نیز تا امروز بر جای مانده و یکی از مقاصد عمده توریسی در منطقه است و هر ساله بازدیدکنندگان بسیاری را به کوهستان مقدس تای مو می کشاند. طبق افسانه ها، زنی در قرن 13 میلادی از برگ های این درخت مقدس برای اولین بار نوشیدنی ای تهیه کرده است که شفابخش بوده و بیماران را با آن درمان نموده است. این افسانه نیز در منابع معتبر وجود ندارد و البته بررسی های اخیر برای تعیین سن درخت نشان داد که عمر آن فراتر از دو یا سه قرن نیست.

داستان واقعی چای سفید چیست؟

واقعیت بسیار متفاوت با این روایت ها است. این چای شاید جوان ترین و تازه ترین چای چینی باشد و سن آن حول و حوش 250 سال است. در حدود سال های 1770 تا 1780 میلادی، گروهی از افراد تولید کننده چای دست به آزمایش هایی با برگ های چای می زنند و تغییراتی در فرآوری آن ایجاد می کنند. به خاطر علاقه و حساسیتی که آن ها به طعم چای های مختلف داشتند، به تدریج متوجه می شوند که با تغییراتی در فرآوری، طعم های تازه ای ایجاد می شوند که کیفیت خاصی دارند و پس از چند سال محصولی تازه به بازار معرفی می شود. این اتفاق در منطقه دیان-تو Diantou روی داد که امروزه یکی از شهرستان های fuding فودینگ محسوب می شود. محصول تازه طعمی فوق العاده داشت و با استقبال روبرو شد و کشت آن به منطقه ژِنگ خه zheng he نیز تسری یافت. فودینگ و ژِنگ-خه در استان فوجیان Fujian قرار دارند و هردو تا امروز مراکز اصلی تولید چای سفید باقی مانده اند. استان فوجیان مقصد اصلی تاجران چای سفید جهان است. بوته های مورد استفاده و فرآوری این دو مطقه تا حدی متفاوت است و چای تولید شده هرکدام کاراکتر خاص خود را دارد. چای فودینگ امروزه بیشتر به روش های مدرن تهیه می شود و به رنگ روشن و طعم های آجیلی مشهور است. چای ژِنگ-خه بیشتر در کارگاه های سنتی یا نیمه سنتی تهیه می شود و عموما ته مزه علفی و گیاهان وحشی دارد و شیرینی مشهور چای سفید را بیشتر نمایش می دهد. با گسترش اقبال جهانی به این چای، امروزه استان های دیگری همچون گوانگشی guangxi و یون-نان yunnan نیز تولید این محصول به طور گسترده انجام می شود.

علاقه به افسانه سازی در مورد شرق و داستان های تخیلی در مورد چای سفید همچنان امروزه نیز رواج دارند. این تخیلات در بسیاری از وبگاه ها نوشته می شوند و همچنان در حال جذب مشتری برای این نوشیدنی متفاوت و لوکس هستند.  جالب اینجاست که مصرف چای سفید در خود چین تا همین یکی دو دهه اخیر بسیار محدود بوده و بیش از 90% آن به خارج صادر می شده است. در سال های اخیر با افزایش مطالعات و تبلیغ روی سالم بودن و فواید این نوشیدنی، اقبال به آن در چین افزایش یافت و به تبع آن تولید نیز بسیار بالا رفت.

انواع گونه های گیاه چای که برای تولید چای سفید استفاده می شوند

با اینکه چای سفید از همان بوته های معمول چای بدست می آید، در طی زمان گونه های خاصی از این گیاه برای رسیدن به تولید بهینه اصلاح شده اند و البته برخی گونه های قدیمی نیز به لحاظ هویت خاص و اصالت شان همچنان تولید می شوند. گرایش عمومی بازار به چای های سفیدی است که از غنچه های درشت تر و گوشتی و برگ های بزرگ و جوان و لطیف تهیه شده باشد از همین رو گونه هایی که اصلاح شده اند واجد همین شرایط گشته است. انواع اصلی ای که در مزارع چای فوجیان وجود دارند سه گونه هستند:

- گونه اصیل گیاه که طبق اسناد موجود به احتمال زیاد از کوهستان تای مو به فودینگ آورده شده، شیائو Xiao نام دارد و معمولا تولید کنندگانی که به دنبال عرضه چای سفید اصیل با سنت ها و شیوه های اولیه آن هستند از این گونه استفاده می کنند. این گونه با برگ های کوچک اش شناخته می شود.

- در دهه 1960 میلادی تلاشی از طریق سازمانی رسمی صورت گرفت تا گونه های موجود اصلاح شوند و بدین صورت بود که گونه درشت برگِ دا-بای Da Bai پدیدار شد. دا-بای درختچه ای با برگ های درشت است که در صورت مراقبت درست، بیشتر غنچه های آن بسیار گوشتی و بزرگ عمل می آیند.

- 10 سال بعد از تجربه موفق دابای، تلاش ها ادامه پیدا کرد و گونه دیگری پرورش داده شد که داهائو Da-Hao نام گرفت که بازهم برگ ها و غنچه های بزرگتری بدست می داد. اصلاح این گونه با تمرکز بر اهداف تجاری انجام گرفت و در نتیجه بازده اقتصادی بسیار بالایی دارد. ثبات این گونه نیز بسیار بالا است و مقاومت خوبی هم در برابر خشکسالی دارد. علاوه بر همه اینها یک ویژگی مهم بازار پسند نیز در این گونه دیده می شود که زیبایی غنچه های آن است. این غنچه ها بعد از فراوری نیز شکل ظریف خود را حفظ می کنند و برای بسته بندی و صدور به نقاط دور عالی هستند. برگ های این گونه نسبت به دابای ضخیم تر هستند. در نتیجه امروزه بیشترین گونه مورد استفاده در فودینگ از همین نوع است.

در عمل، هر کدام از این سه گونه، زیر شاخه ها و هم خانواده های فراوانی دارند که استفاده می شوند و نام گذاری نیز شده اند. شاید پیدا کردن گیاه خالص چندان راحت نباشد اما اکثریت بوته های چین را می توان در یکی از این سه گروه جای داد.

درجه بندی چای سفید با توجه به نوع برداشت

چیدن چای سفید فرآیندی کاملا تخصصی است که بخش مهمی از فرآوری آن به حساب می آید. چیدن درست، روی کیفیت و قیمت چای تاثیر زیادی دارد و مهارتی مهم به حساب می آید. برداشت چای سفید کاملا دستی انجام می شود. معمولا دوبار در سال برداشت انجام می گیرد که یکی در اوایل بهار است و دیگری اواخر پاییز.  معمولا برداشت بهاری کیفیت بهتری دارد.

نسبت به بخش های چیده شده و ترکیب آن ها، سه نوع مختلف چای سفید طبقه بندی می شود که هریک مشخصات ویژه خود را دارد. در میان گونه های فراوان چای، تنها چای سفید چنین طبقه بندی ای دارد:

1. روی ساقه چای، غنچه ها (جوانه) یی می رویند که دوکی شکل و کشیده هستند. این غنچه های درواقع برگهای درخود پیچیده ای هستند که پس از باز شدن تبدیل به برگ های جوان می شوند. اولین نوع چای سفید، حاصل چیدن این غنچه ها است و در آن هیچ برگی برداشت نمی شود. به این چای یین جِن Yin Zhen می گویند.

2. اگر یک غنچه به همراه چند عدد برگ جوان متصل به آن چیده شوند، به آن مو-دان Mu Dan می گویند.

در روش سنتی، برای بدست آوردن این دو محصول، معمولا برداشت صرفا به شکل مودان انجام می شود. پس از اتمام کار، بررسی کلی ای از وضعیت و کیفیت محصول انجام می شود و اگر غنچه ها دارای کیفیت لازم بودند، جدا می شوند و به عنوان یین-جن به فروش می رسند. امروزه اما معمولا غنچه های درشت و با کیفیت در شروع فصل برداشت چیده می شوند و دوباره 10 روز تا دو هفته برای رویش جوانه های تازه صبر می کنند و سپس برداشت مو-دان انجام می گیرد.

3. سومین حالت، گانگ-مِی Goon-Mei نام دارد و تقریبا مانند مودان انجام می شود با این تفاوت که برگ های بیشتری دارد، برگ ها و غنچه ها نازک تر هستند و به طور کلی درجه کیفی آن پایین تر است. این چای معمولا حاصل برداشت پاییزه است.

4. و در پایان اگر برداشت چای صرفا شامل برگ های بوته باشد بدون اینکه غنچه یا جوانه ای چیده شود، به آن شو-مِی Shou-Mei می گویند. زمان برداشت شو-می در اواخر بهار است.

برای خواندن ادامه این مطلب در مورد روش های گوناگون فرآوری و نیز تهیه و دم کردن چای سفید، می توانید به بخش دوم مقاله چای سفید در همین وب سایت مراجعه کنید.