این مطلب بخش دوم از مقاله "چای سفید- مو سفید چای ها" است. برای مطالعه در مورد تاریخچه چای سفید، انواع آن و جزییات برداشت و نیز طبقه بندی این چای می توانید به بخش اول مراجعه کنید.

فرآوری چای سفید

همان طور که اشاره شد، معمولا گفته می شود که فرآوری چای سفید نسبت به سایر انواع چای ها ساده تر است اما این سادگی بیشتر در تنوع و تعداد مراحل و نیز زمان مورد نیاز دیده می شود و درواقع منظور این است که بافت برگ ها و ترکیبات گیاه به نسبت سایر روش ها کمتر دستکاری می شود و تغییر می کند. اما باید توجه داشته باشیم که از نظر دقت و ظرافت و مهارت مورد نیاز و همچنین دشواری کنترل شرایط، این کار چندان هم ساده نیست و حتی ممکن است تغییراتی بسیار کوچک و ناخواسته، آنچنان تغییری در محصول نهایی ایجاد کنند که درجه بندی چای (و در نتیجه قیمت آن) کلا تغییر کند و یا غیر قابل عرضه به بازار بشود.

اصول فرآوری

فرآوری چای سفید مبتنی بر کنترل و مدیریت دو عامل اساسی رطوبت و دما است و به واسطه این دو، اکسیداسیون یا اکسایش (تخمیر) تحت نظارت و مدیریت در می آید. طعم و عطر مورد نیاز چای سفید (بسته به گونه آن) فقط و فقط در یک رطوبت و درجه اکسایش خاص است که به بهترین و مطلوب ترین حالت خود می رسد. هرچه چای به این نقطه نزدیک شود، ارزش و کیفیت آن بالاتر خواهد رفت و درمورد چای سفید، معمولا هدف این است که دقیقا بهترین نقطه بدست آید.

تفاوت های اصلی در روش ها

برای فرآوری، ابتدا برگ ها زیر نور آفتاب (روش سنتی) و یا با ماشین آلات ویژه رطوبت گیری می شوند (ترکیب این دو روش نیز استفاده می شود). اکسایش نیز در طی این روند پیش می رود. پس از رسیدن به درجه اکسایش مناسب،برگ ها حرارت می بینند و کاملا خشک می شوند و در نتیجه اکسایش آن ها با از بین رفتن برخی ترکیبات متوقف می شود. کارکرد و ارتباط عوامل یاد شده به این صورت است که هرچه دمای محیط بالاتر برود اکسیداسیون سریع تر پیش می رود. از طرفی در دمای بالاتر، برگ زودتر خشک می شود و خشکی باعث توقف اکسیداسیون می شود. تنظیم دقیق رطوبت و دما در اینجاست که اهمیت می یابد. در طی این فرآیند واکنش های شیمیایی ای اتفاق می افتند که سازنده عطر و طعم و بافت هستند. اگر خشک شدن زودتر از زمان درست خود اتفاق بیفتد طعم ها ساخته نخواهند شد و چای بدون عطر و بو خواهد شد یا اصطلاحا جا نخواهد افتاد. اگر رطوبت بیشتر از زمان مورد نیاز در برگ باقی بماند هم برخی طعم ها بیش از اندازه برجسته می شوند و با اینکه طعم هایی روشن به خوبی قابل احساس خواهند بود اما طعم نهایی مطلوب و خوش آیند نخواهد شد.

نور خورشید و اجاق زغالی دو ابزار اصلی در روش سنتی تولید چای سفید بوده اند. تابش آفتاب در مرحله رطوبت گیری و اجاق زغالی برای توقف اکسایش به کار می رفتند. امروزه حجم تولید بسیار بالا رفته است و روش های صنعتی تازه ای ابداع شده اند. نظر یکسانی در مورد عملکرد این روش ها وجود ندارد اما بیشتر کارشناسان عقیده دارند که تابش نور خورشید اثر خاصی روی شکل گیری طعم ها دارد که احتمالا به خاطر تاثیر برخی از طیف های موجود در نور خورشید است و چای های نور ندیده، تفاوت خاصی در طعم نشان می دهند که البته شاید برای همه قابل تشخیص نباشد. همچنین، حرارت ایجاد شده با زغال و شکل ابزار آلات استفاده شده و نحوه انجام آن، تاثیراتی در ترکیب چای دارند که ماشین آلات فعلی نمی توانند آن ها را دقیقا شبیه سازی کنند. امروزه تعداد کمی از تولید کنندگان هستند که ترکیبی از خشک کردن در آفتاب را با ماشین های ویژه هوادهی گرم به کار می برند و یا حتی مرحله رطوبت گیری را به طور کامل زیر نور انجام می دهند. اما روش اجاق زغالی تقریبا منسوخ شده و به سختی بتوان اثری از آن پیدا کرد. در حال حاضر این روش صرفا برای تولید محصولات خاص و بسیار گران قیمت به کار می رود.

بررسی روش های انجام فرآوری چای سفید

روش صنعتی

روش صنعتی و ماشین آلات مورد استفاده در آن، همه جا یکسان نیست و تفاوت های کم و زیادی دیده می شوند. در این جا برای روشن ساختن نحوه کار به طور کلی، به دو روشی که در بیشتر کارخانه های فودینگ استفاده می شود اشاره می کنیم، با درنظر داشتن اینکه چای سفید به عنوان کالایی لوکس، انواع گوناگونی دارد و تولیدکنندگان مختلف سعی می کنند با ایجاد تغییراتی هرچند کوچک بخشی از این بازار را تصاحب کنند. از طرفی، پیشرفت های صنعتی چین در دهه های اخیر و هرچه پررونق تر شدن بازار این محصول باعث شده اند تا ماشین آلات جدید و ابزارهای مختلف دائما به روز شوند و شیوه های تازه تری پیدا شوند.

1-در این روش، برگ های تازه چیده شده روی سطوح طویل و کم عرضی قرار می گیرند که سطحی توری مانند دارند و از زیر جریان هوای گرم به آن ها داده می شود.

دمای این جریان از حدود 25 درجه سانتی گراد شروع شده و در طی 40 ساعت به 50 درجه می رسد. در مدت انجام این فرآیند، دما و رطوبت محیط به طور کامل تحت نظر باقی می ماند و کنترل می شود. در نهایت، چای حدود 90% رطوبت اش را از دست داده و بیشتر اکسایش مورد نیاز نیز انجام شده است. برگ ها برای حرارت دیدن و توقف اکسایش درون فرهای بزرگ صنعتی قرار می گیرند و در حدود 20 ساعت حرارتی از 30 تا 50 درجه دریافت می کنند. در پایان، چای آماده مصرف است.

2-ماشین آلات جدیدتری هم برای تولید چای سفید ساخته شده اند. یکی از نمونه ها، از خطوط طولانی تسمه نقاله هایی تشکیل شده است که مدام در حال حرکت هستند و به گونه ای طراحی شده اند که چای را دائما جابجا کرده و به بخش های گوناگون خشک کردن و فرآوری منتقل می کنند. چای تازه چیده شده بر روی این تسمه ها قرار می گیرد و حرکتی طولانی را آغاز می کند که کاملا ماشینی است و بدون دخالت دست در هیچ مرحله ای طی می شود. این دستگاه هم 40 ساعت و 25 تا 50 درجه را اعمال می کند اما در تمامی مسیر رطوبت و دما بطور خودکار تحت کنترل قرار داد و سیستم تماما بصورت اتوماتیک تا پایان عمل می کند.

در روش صنعتی، نیاز به دخالت انسانی و واکنش دادن به تغییرات دما و وزش باد و... از بین می رود و به جای تولید محصولاتی با روش و سلایق استادکاران کارآزموده در مقیاسی کوچک و مقداری اتلاف به خاطر شرایط پیش بینی نشده، محصولی یکسان و یک شکل در مقیاس بسیار بزرگ به دست می آید که لحظه لحظه فرآیند تولید اش تحت کنترل قرار دارد و اتلاف و دورریز آن بسیار ناچیز است. اما عطر و طعم های خاص و دیریاب فرآوری سنتی، در تولید صنعتی تا حدی از بین می روند. استاندارد کردن، مدرنیزه کردن و بهینه کردن تولید در راستای رسیدن به حداکثر بهره وری، سطح استانداردی از طعم را نیز می سازد که بیش از آن که عالی و بی نظیر باشد، خوب و مداوم و باثبات است.

روش سنتی:

در روش سنتی، سینی های مسطح و بزرگی به شکل دایره یا مستطیل از جنس بامبو برای قرار دادن برگ های چای استفاده می شوند. این سینی ها هم بصورت عادی روی زمین قرار می گیرند و هم طبقاتی عمومی دارند که به کمک آن ها همه سینی ها بر روی هم قرار گرفته و زیر آفتاب باقی می مانند. جای قرار گرفتن سینی ها دائما در حال تغییر است و نسبت به پیشرفت فرآیند اکسایش و رطوبت زدایی هر سینی، محل آن تصحیح می شود و بالاتر می رود یا پایین تر می آید. وضعیت هر سینی بطور مداوم تحت نظر استادکاران قرار دارد و بررسی می شود. بسته به گونه و نیز وضعیت آب و هوا، این مرحله می تواند 2 تا 3 روز طول بکشد. این سینی ها و قفسه های قرار گرفتن آن ها در روش های دیگر نیز مورد استفاده هستند و ممکن است چای بدون قرار گرفتن در زیر تابش آفتاب و در اتاق های بسته با جریان هوا و شرایط کنترل شده قرار گیرد که در واقع ترکیب روش های جدید و قدیمی محسوب می شود. همچنین، در برخی مناطق خشک کردن در آفتاب بدون استفاده از سینی بامبو و با پهن کردن روی انواع سطوح مانند پارچه و... انجام می شود.

پس از کامل شدن مرحله آفتاب دیدن، نوبت به حرارت دهی با استفاده از اجاق زغالی می رسد. برای حرارت دادن، غنچه ها و برگ ها را درون سبدهای حصیری میریزند که درون شان لایه ای پارچه مخصوص قرار دارد. سبد ها در اتاق ویژه قرار می گیرند. در این اتاق سکوهایی سنگی ساخته شده که درون آن ها چندین اجاق زغالی کار گذاشته شده است. در کنار سبد ها، از صفحات حصیری که برای خشک کردن کاربرد داشت نیز بنا به مورد ممکن است استفاده شود. جالب است که میزان حرارت در این روش بسیار پایین است و در حدود 35 درجه نگه داشته می شود. ضخامت سبدها و پارچه ها و فاصله صفحات از منبع گرما و نیز تهویه هوای اتاق، از ابزارهای کنترل دما هستند. استادکار در طی حرارت دادن، دائما برگ ها را زیر و رو می کند و زمان دقیق اتمام کار با بررسی های مداوم وضعیت برگ ها انجام می شود. این فرآیند می تواند چندین ساعت طول بکشد.

مقایسه

در روش صنعتی، نیاز به دخالت انسانی و واکنش دادن به تغییرات دما و وزش باد و... از بین می رود و به جای تولید محصولاتی با روش و سلایق استادکاران کارآزموده در مقیاسی کوچک و مقداری اتلاف به خاطر شرایط پیش بینی نشده، محصولی یکسان و یک شکل در مقیاس بسیار بزرگ به دست می آید که لحظه لحظه ی فرآیند تولید اش تحت کنترل قرار دارد و اتلاف و دورریز آن بسیار ناچیز است. اما عطر و طعم های خاص و دیریاب فرآوری سنتی در تولید صنعتی تا حدی از بین می روند. استاندارد کردن، مدرنیزه کردن و بهینه کردن تولید در راستای رسیدن به حداکثر بهره وری، سطح استانداردی از طعم را نیز می سازد که بیش از آن که عالی و بی نظیر باشد، خوب و مداوم و باثبات است.

دم آوری چای سفید

چای سفید را می توان به کمک بسیاری از لوازم دم آوری چای و دم نوش تهیه کرد. وسیله ای که برای این کار بسیار مناسب است و تهیه آن نیز ساده است، نوعی لیوان سرامیکی (یا شیشه ای) درب دار با دهانه اندکی پهن است که در چین برای دم کردن این چای به طور وسیعی استفاده می شود و بسیار معمول است. به این وسیله گایوان Gaiwan می گویند. معمولا یک گایوان در حدود 200 تا 400 میلی لیتر ظرفیت دارد. برای نوشیدن چای سفید نیز از فنجان های بسیار کوچک در حدود 100 میلی لیتر استفاده می شود.

اولین قدم، انتخاب و جوشاندن آب است. آب های سخت برای این کار مناسب نیستند و در بروز طعم های ظریف چای سفید اختلال ایجاد می کنند. دمای مناسب آب برای این چای 80 تا 85 درجه است. در صورت نداشتن دماسنج می تواند پس از جوشیدن آب و قطع کردن حرارت یک تا دو دقیقه صبر کرد. دما به همین حدود خواهد رسید.

- ابتدا آب داغ را درون گایوان بگردانید تا دمای آن بالا رود. این آب را تخلیه کنید.

- میزان چای مورد نیاز یک قاشق چای خوری یا حدود 5 تا 10 گرم برای هر فنجان است. یک گایوان متوسط دو قاشق چایخوری سرپر نیاز خواهد داشت.

- چای را درون گایوان بریزید و سپس تا جایی که کاملا پر شود، آب پر کنید.

- برای دم کشیدن چای باید 3 تا 5 دقیقه صبر کنید.

- با اندکی بلند کردن یا سُراندن درب گایوان و باز کردن جزیی آن، می توان تفاله را فیلتر کرد و درون وسیله نگه داشت و چای را سرو نمود.

حرف آخر

چای سفید یک نوشیدنی خاص با حواشی و داستان ها و افسانه های بسیار است. این چای کمترین فرآوری را در بین چای هایی که می شناسیم دریافت می کند و کمترین میزان تخمیر (عموما زیر 10%) را نیز دارد و از همین روی طعم ها و همین طور ترکیبات اصلی گیاه چای در آن تا حد زیادی یافت می شوند. فرآوری ظریف آن صرفا برای بیرون کشیدن طعم ها و نیز تثبیت آنهاست. این چای یک نوشیدنی خاص و ویژه است که طعم هایی کمتر تجربه شده از چای را نشان می دهد و از بهترین قسمت های این گیاه تهیه می شود که شامل غنچه ها و برگ های جوان است. اگر علاقمند به تنوع و گوناگونی سلیقه های غذایی هستید و تجربه های تازه شما را هیجان زده می کند، روبرو شدن با چای سفید می تواند تجربه ای به یاد ماندنی برایتان بسازد. روبرو شدن با طعم هایی برآمده از دل طبیعت، خاص و روایت کننده فرهنگی کهن.