عصاره گیری کامل قهوه اسپرسو با روش وایس

عصاره گیری کامل قهوه اسپرسو با روش وایس، اگر جدیدا وارد دنیای اسپرسو شده اید، یا اگر در تلاش هستید که شات های اسپرسوی حرفه ای درست کنید، ابزار WDT ممکن است پاسخی برای مشکلات شما باشد.WDT مخفف Weiss Distribution Technique است و اگرچه می تواند پیچیده به نظر برسد، اما مفهومی ساده برای درک و پیاده سازی در آماده سازی اسپرسو است. در این مقاله با شما در مورد اینکه که ابزار WDT چیست و چگونه می تواند به شما در تهیه اسپرسو بهتر کمک کند صحبت خواهیم کرد با ما همراه باشید.

شیوه توزیع WDT یا Weiss Distribution Technique

WDT یا Weiss Distribution Technique روشی برای توزیع یکنواخت پودر قهوه درون سبد قهوه پورتافیلتر است. این شیوه توسط جان وایس John Weiss ابداع شد و در سال 2005 بصورت عمومی معرفی گشت. در روش جان وایس، پس از پر کردن سبد قهوه و پیش از فشردن پودر با تمپر، فرآیندهایی طی می شوند تا تکه های بهم چسبیده و کلوخه های Clump موجود در پودر قهوه از بین بروند و تمام توده در حالت یکنواختی قرار بگیرد. این روش مدافعان و مخالفانی دارد اما بزرگترین حامی آن که سبب شهرت بسیارش نیز شده است، اسکات رائو Scott Rao است که از بزرگترین کارشناسان قهوه در جهان محسوب می شود و یکی از مهم ترین (به گمان برخی شماره یک جهان) افراد مرجع در این زمینه است. یکی از انگیزه های اصلی جان وایس در طراحی این شیوه، عملکرد آسیاب خانگی بود که میزان بالایی از کلوخه و توده بهم چسبیده ایجاد می کرد.

بعدها بیشتر این ماشین ها به ابزارهایی مجهز شدند که پودر یکنواخت تری تولید می کرد و از این رو توجه به WDT کمتر شد. در سال های اخیر تجهیزات آزمایشگاهی پیشرفته ای در اختیار علاقمندان و کارشناسان زبده قهوه قرار گرفت که امکان بررسی دقیق تر انواع متغیرها را فراهم کرد و برخی از جمله خود رائو با مطالعاتی که انجام دادند توانستند نشان دهند که شیوه وایس همچنان موثر است و تفاوت قابل توجهی را در کیفیت ایجاد می کند. از همین رو در سال های اخیر شاهد توجه دوباره به این روش هستیم. برای بررسی دقیق تر عملکرد WDT بهتر است نگاه کوتاهی به روش عصاره گیری اسپرسو داشته باشیم تا ببینیم شیوه وایس در کدامین بخش از این فرآیند می تواند اثرگذار باشد.

روش دم آوری اسپرسو چگونه است؟

قهوه اسپرسو که در حال حاضر به عنوان محبوب ترین و مشهور ترین نوشیدنی قهوه شناخته می شود در واقع ارتباط چندانی به ماشین ها و دانه های قهوه خاصی ندارد. به طور ساده اگر آب داغ با فشار زیاد از میان توده قهوه آسیاب شده عبور کند، ترکیباتی از قهوه در آن حل شده و مایعی خوش عطر پدید می آید که همان نوشیدنی اسپرسو است. انواع ابزارها برای تهیه اسپرسو وجود دارند اما تصور عمومی بر این است که بهترین نوع این قهوه با ماشین های برقی اسپرسو بدست می آید. نحوه کار این ماشین ها بدین صورت است که قهوه آسیاب شده درون ابزاری به نام پورتافیلتر (خودش از چند قطعه مجزا تشکیل می شود) ریخته شده و درون محل خود چفت می شود. این وسیله مانند قاشق یا پیمانه ای است که پودر را درون خود نگه می دارد و به خاطر شکل اش، درواقع توده را به صورت استوانه ای با ارتفاع کم (شبیه توپ هاکی) قالب گیری مینماید. کف این وسیله نیز سوراخهای ریزی وجود دارند. وقتی پورتافیلتر دورون ماشین قرار گرفت، آبی که با انرژی الکتریکی گرم شده، با کمک یک موتور الکتریکی با فشاری مشخص بر روی این توده قهوه پمپاژ می شود و پس از عبور از میان پودر قهوه ، از سوراخ های ریزی که گفته شد خارج می شود و قهوه اسپرسوی ما به این ترتیب به وجود می آید. شیوه وایس بر روی کیفیت قرار گرفتن توده پودر قهوه در برابر آب تمرکز دارد.

یکنواختی توده قهوه چه تاثیری در اسپرسوی تولید شده دارد؟

سبد قهوه پورتافیلتر که فرآیند اصلی عصاره گیری درون آن اتفاق می افتد حجم کمی دارد. این قطعه با قطرهایی از 49 میلی متر تا 58 میلی متر ساخته میشود و از همین رو تمام فرآیند در مدت زمان بسیار کوتاهی اتفاق می افتد. در چنین شرایطی اگر توده قهوه به شکل نامتوازنی درون سبد قالب گیری شده باشد، به این معنی است که درون آن بخش هایی هست که سفت تر یا متراکم تر هستند و بخش هایی نیز وجود دارند که تراکم آن ها کم است و یا کم پشت اند.

حال اگر آب بخواهد از میان آن قسمتی که متراکم تر است عبور کند، فشرده بودن آن باعث می شود فشار آب گرفته شود و تراکم آن باعث می شود آب کافی به ذرات نرسد یا به قدر کافی خیس نخورند. برعکس، در نقطه ای با تراکم کم، سرعت و نیز مقدار آب بیش از حدی را داریم به گونه ای که آب، راهی بدون مانع یافته و بیشتر آن از همین مجرا خارج می شود و در واقع هدر می رود. به این وضعیت چَنِلینگ channeling می گویند. هر دو این وضعیت ها به یک نقطه می رسند: کمبود برخی از طعم ها و نیز وجود مزه هایی ناخواسته و در مجموع عصاره گیری نادرست و نوشیدنی ای که مطبوع نیست. اینجاست که میزان تراکم یکسان در کل توده و یکنواختی پودر قهوه، مسئله ای اساسی وضروری است. آن گونه که اسکات رئو می گوید "متقاعد کننده ترین جنبه از شیوه وایس، کاستن چنلینگ است و البته این تمام ماجرا نیست. شما شاهد تعادل در همه چیز خواهید بود. شات شما آهسته تر پر خواهد شد و این نشان می دهد که چنلینگ کاهش یافته است."

 WDT یک راه حل مناسب برای یکنواخت شدن پودر قهوه

طبق شیوه وایس، پس از پر کردن پرتافیلتر، اقداماتی انجام می شود تا قهوه را به سمت یکدست بودن ببرد. این اقدامات شامل پخش کردن پودر با وارد کردن ضربه به بدنه و نیز باز کردن کلوخه ها و تکه های بهم چسبیده با استفاده از هم زدن و سپس تسطیح قهوه می شود. باید خاطر نشان شود که کلیت موضوع نیاز به یکنواخت کردن توده قهوه و اقداماتی نظیر تکاندن یا ضربه زدن و حتی هم زدن و نیز صاف کردن سطح قهوه با کشیدن انگشت، پیش از وایس هم شناخته شده بود و انجام می گرفت اما وایس روش ها و نیز ابزارهای خاصی ابداع نمود و همچنین تاکید بسیاری بر هم زدن پودر انجام داد. در نتیجه، بخش اصلی کار، هم زدن پودر خواهد بود و برای تمام مراحل حتی تکاندن یا ضربه زدن به پورتافیلتر نیز ابزار خاصی استفاده خواهد شد. ببینیم این ابزارها چه هستند و چگونه و به چه ترتیبی استفاده می شوند.

ابزارهای مورد استفاده در عصاره گیری کامل قهوه اسپرسو با روش وایس

انواع مختلف و متنوع ابزارهایی که برای انجام روش وایس استفاده می شوند را می توانید با بهترین قیمت ها در بسیط کالا (شعبه آنلاین بسیط) ببینید. همچنین برای خرید قهوه ( اسپرسو، ترک، فرانسه و...) نیز می توانید به همین وبسایت مراجعه کنید.

فانل Funnel

یکی از دو ابزار اصلی WDT است. این ابزار در واقع همانند قیفی است که بر دهانه پورتافیلتر قرار می گیرد و دو وظیفه اساسی را انجام می دهد. یکم اینکه دقیقا همان گونه که از قیف انتظار داریم، کار پر کردن پورتافیلتر را بسیار ساده می کند. ریختن دقیق پودر به گونه ای که تمامی آن درون سبد قهوه قرار گیرد و دورریزی وجود نداشته باشد بدون استفاده از فانل تقریبا غیر ممکن است. مخصوصا اگر شرایط کافه و انجام مداوم و پر سرعت این مراحل را در نظر بگیرید، استفاده از فانل می تواند تفاوت بزرگی ایجاد کند.

دومین وظیفه این ابزار که ربط بیشتری به WDT پیدا می کند، بالا بردن ارتفاع دیواره پورتافیلتر است. این امر باعث می شود تا بدون نگرانی بتوان وسیله را حرکت داد، به آن ضربه زد یا تکان اش داد. باتوجه به اینکه پودر قهوه موقع ریختن درون سبد قهوه توزین می شود، بیرون ریختن مقداری پودر علاوه بر اخلال در پاکیزگی و نظم محیط کار، می تواند موجب کاهش ماده اولیه و در نتیجه افت کیفیت نوشیدنی شود. حضور فانل موجب می شود به راحتی انواع حرکت های مورد نیاز برای یکنواخت کردن پودر به پورتافیلتر داده شود. فانل معمولا از انواع فلزات همچون استیل و... ساخته می شود و وزن مناسبی دارد و طراحی آن به گونه است که با تکیه بر شکل بدنه و یا استفاده از قطعات آهنربا، به خوبی روی دهانه چفت می شود و ثبات مناسبی پیدا می کند.

انواع حرکت هایی که به کمک فانل انجام می شود

این حرکت ها تنوع زیادی دارند و تا حدی با توجه به سلیقه و نیز تجربه شخصی انجام می شوند اما دو نمونه مشهور تر آن زدن کف پورتافیلتر روی میز و نیز لغزاندن آن در حالتی است که موازی زمین در دست گرفته شده (چیزی شبیه الک کردن البته در مقیاس بسیار خرد). با انجام این حرکت ها، بافت نرم قهوه تا حدی در فضای درون سبد قهوه پخش شده و به نسبت یکنواخت می شود.

نیدل Needle

 دومین وسیله محوری در اجرای شیوه وایس است که معرفه اصلی و محوری این روش به شمار می رود. نیدل ابزاری است که بدون آن یکنواخت سازی وایس معنا نخواهد داشت. لوازمی همچون سوزن یا خلال دندان از قدیم برای شکستن کلوخه های قهوه استفاده می شده اند. نیدل قهوه، ابزاری است که طراحی ساده اما کاربردی ای دارد که همین کار را به شکل موثری انجام می دهد. این وسیله، همزن کوچکی است که دسته آن در میان سه انگشت اشاره، میانی و شصت قرار می گیرد و شاخک های ظریف آن درون پودر فرو رفته و با حرکت خود تکه های بهم چسبیده را باز کرده و آن را یکنواخت می نماید. نیدل، مدل های مختلفی دارد که تعداد شاخک ها، جنس و طرح آن ها متنوع است و در برخی مدل ها نیز به نوک شاخک ها شکل حلقه مانندی داده می شود. این حلقه ها هم در باز کردن و شکستن کلوخه ها موثر هستند و هم در تماس با کف سبد قهوه، درگیری و خراش ایجاد نمی نمایند و روانتر حرکت می کنند.

انواع نیدل زدن به پودر قهوه

حرکت نیدل درون قهوه می تواندبه اشکال مختلف انجام شود (دایره ای، زیگزاگ و...) اما در مورد عمق حرکت آن دو حالت کلی هست که بر سر آن میان کارشناسان بحث و تنوع عقیده وجود دارد. یک حالت به این صورت است که نیدل مقدار بسیار کمی درون قهوه فرو می رود (حدود 25% از ارتفاع سبد قهوه) و مانند حرکت شن کش بر روی سطح خاک عمل می کند. به این روش شیار زدن puck raking گفته می شود. روش دیگر این است که شاخک ها کاملا تا عمق توده قهوه فرو روند و با کف سبد قهوه نیز تماس یابند. در این حالت تمامی حجم زیر و رو شده و هم زده می شود. به این روش WDT عمیق یا deep WDT گفته می شود. مطالعات نشان داده که هر دو این روش ها موثر هستند و تفاوت زیادی ایجاد می کنند اما همچنان افراد معتبری در میان حامیان هرکدام از این دو شیوه پیدا می شود. اسکات رائو روش شیار زدن را توصیه نموده است.

لِولِر Leveler

این ابزار همیشه استفاده نمی شود اما باریستاهای بسیاری نیز هستند که آن را به کار می گیرند و از ابزار یکنواخت سازی distribution tool قهوه به شمار می آورند. این وسیله در واقع تیغه ای استوانه ای شکل است که کف آن (محل تماس با قهوه) به اشکال مختلف ساخته می شود و با چرخیدن بر روی سطح پودر، بخش های برآمده را جارو کرده و بر روی فرو رفتگی ها می ریزد و به این ترتیب سطحی کاملا صاف پدید می آورد. محل اصلی تاثیر لولر همین سطح است که اهمیت خاص خود را دارد اما تاثیر چندانی بر درون توده بر جای نمی گذارد. انواع متنوعی از لولر وجود دارد که بنا به سلایق مختلف تهیه و استفاده می شوند اما منطق عملکردشان برهمان اساس است که توضیح داده شد.

تمپر Tamper

این وسیله آشنا و محبوب پیش از WDT نیز وجود داشته و استفاده می شده و درواقع نمی تواند دقیقا بخشی از ابزار این روش باشد اما شیوه وایس به گونه ای پیش می رود که تمپر زدن معمولا بخشی اساسی از آن به حساب می آید. گرچه برخی از کارشناسان نیز ترجیح می دهند پس از انجام لولینگ، از تمپر استفاده نکنند. اما به نظر می رسد طرفداران این وسیله تعدادشان بسیار بیشتر باشد و در واقع اکثریت قاطع را تشکیل می دهند. تمپر در مرحله ای وارد عمل می شود که حجم کاملا یکنواخت و یکدستی از پودر تشکیل شده و سطح آن نیز صاف گشته است. این وسیله، توده یکنواخت را فشرده می کند و این فشردگی، بافت بی نظیری را تشکیل می دهد که خلل و فرج را به حداقل می رساند و با ایجاد مقاومتی قابل توجه در برابر فشار آب، تمامی حجم را به طور متناسب در معرض عصاره گیری قرار می دهد. برای مشاهده انواع تمپر‌ها به همراه لیست قیمت‌ها به صفحه خرید تمپر وبسایت بسیط-کالا مراجعه کنید.

روش انجام WTD

با وجود اینکه وقتی صحبت از شیوه وایس می شود همگان می دانند که از چه حرف می زنیم، اما در عمل تفاوت های کوچک و بزرگی در نحوه عمل وجود دارد و هر فرد بنا به تجربه و سلیقه خود تغییراتی اعمال می نماید اما شکل کلی انجام آن به این صورت است:

1- برای تهیه قهوه با استفاده از دستگاه اسپرسوساز، ابتدا باید قطعات پورتافیلتر بر روی هم سوار شوند و نیز میزان آب ماشین چک شده و آماده به کار باشد. همچنین دانه های قهوه، ترازو و نیز آسیاب برای استفاده آماده می شوند.

2- پس از آماده شدن پورتافیلتر، باید فانل بر روی آن سوار شود. آسیاب دانه ها مرحله بعدی است. پودر آسیاب شده می تواند مستقیما درون پورتافیلتر ریخته شود و یا به واسطه ظرفی دیگر این کار انجام گیرد.

3- در این مرحله با زدن ضرباتی کوچک با پورتافیلتر بر روی میز سعی می شود تا پودر مقداری یکنواخت شود. می توان پورتافیلتر را در دست تکان داد (لغزش هایی کوچک) ، بادست بر بدنه آن ضربه زد و... این مرحله ساده در نتیجه کار تاثیر زیادی دارد.

4- قدم بعدی، نیدل زدن یا هم زدن پودر با استفاده از نیدل است که بر طبق یکی از روش های شیارزنی یا WDT عمیق انجام می شود. حرکت نیدل باید با دقت انجام شده و تلاش شود تا همه توده ها پیدا شده و باز شوند. انجام سریع و شلخته این حرکت تاثیر چندانی ندارد. با توجه به سطح کوچک کار، این مرحله معمولا چیزی بین 5 تا 15 ثانیه طول می کشد.

5- در اینجا فانل جدا می شود و نوبت استفاده از لولر فرا می رسد. این وسیله پس از تنظیم ارتفاع مناسب (همه مدل ها قابل تنظیم نیستند) بر دهانه پورتافیلتر قرار می گیرد و در حدود چهار پنج دور چرخانده می شود تا سطحی کاملا صاف و یکدست بدست آید. بهترین حالت این است که پورتافیلتر بر روی تمپر مت قرار گرفته و سپس لولر استفاده شود. 

6- تمپر زدن مرحله آخر کار است. در استفاده از این وسیله نیز لازم است که پورتافیلتر روی سطحی کاملا افقی و با ثبات باشد. تمپر باید کاملا عمود باشد و فشار کاملا بر مرکز آن وارد شود. در اینجا آماده سازی پورتافیلتر به پایان می رسد.

پر کردن پورتافیلتر به طور مستقیم از آسیاب با استفاده از فانل

هم زدن قهوه با استفاده از نیدل و فانل

سطح صاف و یکنواخت پودر قهوه که با استفاده از لولر بدست آمده است

مرحله نهایی که فشردن قهوه با استفاده از تمپر است.

چه انتقاداتی بر روش وایس وارد شده است؟

مهم ترین مشکل شیوه وایس این است که زمان بر است و انجام آن خیلی هم راحت نیست. برای به کار بستن این روش باید مقداری شتاب کار را کاهش داد. روند انجام این شیوه امری ظریف است و برای همه راحت نیست تا این فرآیند را ده ها بار در روز انجام دهند و نتیجه کار نیز همواره یکسان و یک شکل باشد. این کار در کافه هایی که مدام با سفارشات پی در پی روبرو هستند چالش برانگیز است و شاید حتی غیر عملی باشد. سرعت و ثبات در نتیجه کار از اصولی اساسی کافه ها هستند. در مقابل, طرفدارن این شیوه اعتقاد دارند نتیجه کار آنقدری متفاوت و دلپذیر هست که ارزش این تلاش اضافی را داشته باشد. با در نظر گرفتن این نکته که در این شیوه عصاره گیری عمیق تری انجام می شود، با مقدار کمتری از قهوه می توان نتایج همیشگی با روش های معمولی را بدست آورد و این نیز می تواند دلیلی برای برگزیدن این روش باشد.

حرف آخر

قهوه اسپرسو، ظرایف بسیاری دارد و می توان در تهیه آن نوآوری ها و خلاقیت بسیاری به کار برد. عصاره گیری کامل قهوه اسپرسو با روش وایس یکی از ابتکارعمل هایی است که در همین راستا انجام شده و هدف از آن رسیدن به روایت هایی تازه تر از دنیای رنگارنگ و شگفت انگیز قهوه است. روش وایس دیدگاهی است که می توانیم آن را دوست داشته باشیم و یا علاقه ای به آن نداشته باشیم اما اطلاع از چنین دیدگاه هایی می تواند دید بازتر و جذاب تری از دنیای قهوه در شکل تخصصی آن به ما بدهد. و فراتر از این ها، امتحان کردن چنین روش هایی، تنوعی جذاب است که می تواند برای دوست داران ماجراجویی در جهان طعم ها و مزه ها جالب توجه و دوست داشتنی باشد.