درباره بار سرد: بار چیست و بارتندر کیست؟

بارسرد به چه معناست؟

بار سرد همان طور که از نام اش بر می آید، با نوشیدنی های سرد مرتبط است. نوشیدنی هایی که در برابر مواردی همچون چای، قهوه و انواع و اقسام شاخه ها و مشتقات آن ها قرار می گیرند. حقیقت این است که اصطلاح بار سرد بیشتر در زبان فارسی کاربرد دارد و در زبان هایی از قبیل انگلیسی، فرانسه و... چندان مورد استفاده نیست اما عبارتی است که می تواند معنای مورد نظر خود را برساند. چیزی که در ایران از آن به عنوان بارسرد یاد می شود معمولا بخشی از کافه ها و کافی شاپ ها است که لوازم و مواد اولیه برای تهیه نوشیدنی های سرد در آن وجود دارد و انجام سفارش های این گونه نوشیدنی ها در آن بخش انجام می گیرد. در مواردی تفکیک فضایی چندانی نیز بین بخش های سرد و گرم و افرادی که مسئولیت انجام آن ها را دارند دیده نمی شود. در مجموع می توان گفت بارسرد مفهومی است که بیشتر به انواع خاصی از نوشیدنی و لوازم تهیه آن ها اشاره دارد و چندان ارتباطی با مفاهیم و فضا و مکان پیدا نمی کند. در زبان انگلیسی دو کلمه bar بار و pub بیشترین نزدیکی را از نظر کارکرد با بار سرد مورد نظر ما دارند. این ها هردو (با تفاوت هایی) محل هایی برای جمع شدن و وقت گذرانی هستند که در آن ها نوشیدنی های سرد و انواع بسیار محدودی غذا سرو می شود.

استفاده از کلمات "سرد" و "گرم" در اینجا چندان دقیق نیست و موارد بسیار معروف و مشهوری از نوشیدنی های سرد (مثلا آیس کافی) وجود دارند که عضو ثابت کافه ها هستند و نیز نوشیدنی هایی گرمی هستند که در بیشتر بارها یافت می شوند. همچنین باید دقت داشت که چه در ایران و چه در نقاط دیگر این مفاهیم به شکل قوانین سفت و سخت عمل نمی کنند و کافه هایی وجود دارند که دقیقا مطابق توصیف ما نیستند اما گرایش عمومی و کلی در حال حاضر به این صورت است که توضیح داده شد. تصور عمومی بر این است که در بسیاری از کشورها نوشیدنی های الکلی در محوریت فعالیت بارها قرار دارند اما در حقیقت تعداد بسیار زیادی بار در اروپا و آمریکا فعال است که صرفا نوشیدنی های غیر الکلی سرو می کنند و در مناطق مختلف انواع اصطلاحات برای نامیدن این مکان ها وجود دارد از جمله alcohol-free bar، sober bar،  dry bar و temperance bar. پس از توضیحاتی که در مورد روشن کردن مفاهیم مرتبط با موضوع بحث انجام شد، در اینجا از همان اصطلاح آشنای "بار سرد" استفاده خواهیم کرد که به نظر می رسد در زبان فارسی کاملا جا افتاده و بهتر می تواند مفهوم مورد نظر را منتقل کند.

بارتندر Bartender کیست؟

- به افرادی که متخصص تهیه انواع نوشیدنی های گرم (معمولا بر پایه قهوه) هستند و در کافه ها مسئولیت این کار را بر عهده دارند باریستا barista می گویند و معادل این تخصص در بارهای سرد بارتندر Bartender نامیده می شود. بارتندر فردی است که دستورالعمل یا رسپی recipe های انواع نوشیدنی ها را فراگرفته و با استفاده از مواد اولیه ویژه این کار و ابزارهای خاصی که برای بار سرد طراحی شده است، آن ها را تهیه می کند. این مفهوم نیز در ایران چندان حضور گسترده ای ندارد و به ندرت به شکل تخصصی جداگانه در محلی مشخص و مخصوص به خود دیده می شود. بارتندرها همانند آشپزها وظیفه ترکیب انواع مواد غذایی و ساختن ترکیبات جدید را دارند اما در عمل کارهای دیگری نیز بر عهده دارند. همچنین لازم است که توانایی ها و قابلیت های خاصی داشته باشند.

- بارتندر باید حافظه خوبی داشته باشد. تعداد نوشیدنی های معمول که از هر بارتندری انتظار می رود بسیار زیاد است و علاوه بر آن دستورالعمل های ویژه هر محل خاص نیز وجود دارند. سرعت انجام کار به نحوی است که امکان مراجعه به متن وجود ندارد و می بایست همه چیز در ذهن آماده باشد.

- علاوه بر رسپی ها، بارتندر باید با انواع مواد، نوشیدنی ها، ابزار و برندها آشنایی کامل و دقیقی داشته باشد. همچنین دانش وسیعی درمورد خوراکی ها، طعم ها، تاثیرمواد غذایی مختلف و نحوه هم نشینی عطرها و طعم ها از باتندر مورد انتظار است.

- بارتندر شخصا سفارش را از مشتری دریافت می کند و با ترجیحات ذهنی و حس و حال او آشنا می شود. از بارتندر انتظار می رود که ارتباطات خوبی داشته باشد و بتواند به راحتی با افراد وارد گفت و گو شود. او باید بتواند با مشتری ها مانند میهمان رفتار کند و مطمئن شود که تک تک آن ها از تجربه خود در مکان لذت می برند.

- این شغل سرعت و نیز استرس بالایی می تواند داشته باشد. بارتندر خوب باید توانایی روبرو شدن با شرایط تنش زا و مدیریت آن را داشته باشد. همچنین لازم است که توانایی مدیریت زمان و رسیدگی به تمامی افراد در حداقل زمان ممکن و نیز گزینش بهترین راه برای انجام هر سفارش وجود داشته باشد.

مفاهیم تخصصی بارتندینگ

به جز نوشیدنی هایی که بصورت آماده وجود دارند و صرفا داخل لیوان ریخته شده و یا در همان شیشه یا قوطی خودشان سرو می شوند، دو نوع اصلی نوشیدنی وجود دارد که توسط بارتندرها تهیه می شوند و درواقع بخش اصلی کار همین ها هستند:

• نوشیدنی ترکیبی Mixed Drink : درحالت کلی، ترکیبی از دو یا چند نوشیدنی هستند. نوشیدنی های میکس انواع بسیار گوناگونی دارند و از سفارش های اصلی ای هستند که مشتریان هر بار درخواست می کنند. برای مثال یک نوع نوشیدنی بسیار محبوب به نام آرنولد پالمر Arnold Palmer وجود دارد که ترکیبی از لیموناد و چای سرد (آیس تی) می باشد و در گروه نوشیدنی های ترکیبی طبقه بندی می شود.

• کوکتل Cocktail : یکی از نام های آشنا در دنیای نوشیدنی های سرد است که صدها نوشیدنی گوناگون را دربر می گیرد. کوکتل از ترکیب چند نوشیدنی با انواع مواد اولیه دیگر بدست می آید. درست کردن کوکتل معمولا سخت تر و زمان بر تر از نوشیدنی میکس است و معمولا شامل تعداد بیشتری مواداولیه و مراحل بیشتر و پیچیده تری است. اگر کوکتل فاقد هرنوع نوشیدنی الکلی باشد به آن موکتل Mocktail گفته می شود. موهیتو (Virgin Mojito) با ترکیبی که می شناسیم مثالی از این نوع نوشیدنی است.

• انواع متنوعی از نوشیدنی ها در بارهای سرد مناطق و کشورهای گوناگون پیدا می شود که عموما می توان آن ها را در این طبقه بندی جای داد اما همیشه مثال هایی هستند که دقیقا با این تعاریف انطباق ندارند. امروزه انواع بسیار متنوعی از نوشیدنی ها با تکیه بر خلاقیت بارتندرها و نیز نیاز بازار به وجود آمده اند و هر روزه اسامی و دستورالعمل های تازه ای درحال معرفی هستند. انواع نوشیدنی های کم کالری Low Calorie Drinks، نوشیدنی ها گازدار aerated drinks، نوشیدنی های یخی frozen drinks و ... طرفداران بسیاری در مناطق مختلف دارند.

برخی از اصطلاحات رایج در مورد بارسرد و بارتندرینگ

- میکسر Mixer : هر ماده اولیه (غیر الکلی) که برای تهیه نوشیدنی استفاده می شود میکسر نام دارد. انواع سیروپ، میوه و آب میوه، آب گازدار و... میکسر محسوب می شوند.  برخی از میکسرها توسط بارتندرها تهیه می شوند و بسیاری از آنان نیز از میان تولیدات متنوع صنعتی که در بازار وجود دارند تهیه می گردند.

- دَش و اسپلَش Dash and Splash : این دو کلمه (که گاها معادل هم نیز به کار می روند) کوچکترین واحدهای مایعات هستند که در بارسرد استفاده می شوند. یک دَش آب لیمو به معنای اضافه کردن مقدار بسیار کمی از این ماده است، آنقدر کم که با وسایل اندازه گیری سنجیده نمی شود و صرفا چند قطره بنا به صلاحدید بارتندر استفاده می گردد. عموما دَش کوچکتر و کمتر از اسپلش است.

- گارنیش Garnish : به معنای تزئین نوشیدنی در بارسرد به کار می رود و تقریبا همان معنی را می دهد که در آشپزی دارد. در حرفه بارتندینگ، نمای نوشیدنی به اندازه طعم آن اهمیت دارد و بخشی از فعالیت هر بارتندر و آموزش هایی که می بیند مربوط به نحوه زیبا سازی انواع نوشیدنی است که از انتخاب ظرف، قاشق، نی و... تا استفاده از انواع خوراکی را دربر می گیرد و همچنین تاکید زیادی بر همنشینی رنگ ها در نوشیدنی دارد.

انواع ابزار و وسیله های مورد استفاده در بار سرد:

مراحل مختلف ساخت انواع نوشیدنی ها یاز به ابزار خاصی دارد که برای همین منظور طراحی شده اند. معرفی دقیق و کامل این لوازم در مطلب جداگانه ای انجام می شود. در این جا صرفا اشاره ای کوتاه به این لوازم داریم:

- شیکر  Shaker: از لوازم اصلی تهیه کوکتل است و استفاده گسترده ای در انواع نوشیدنی های سرد دارد. این وسیله برای هم زدن مواد استفاده می شود. شیکر های بوستون، کابلر و فرنچ یا فرانسوی از انواع اصلی آن هستند.

- جیگر Jigger : پیمانه مخصوص اندازه گیری انواع مایعات مورد استفاده در بار سرد است.

- بار اسپون Bar Spoon : قاشقی بلند است که برای هم زدن مواد، درست کردن نوشیدنی های چند لایه و اندازه گیری استفاده می شود.

- استرینر Strainer : نوعی صافی فلزی است که برای صاف کردن نوشیدنی پس از اتمام هم زدن و جدا کردن مواردی همچون یخ، تکه های میوه، سبزی پالپ و... به کار می رود.

- مادلر Muddler : برای کوبیدن موادی همچون میوه، سبزی، یخ میوه خشک و... به کار می رود که عموما به هدف شکافتن بافت و گرفتن طعم آن ها می باشد.

- پورر pourer : شات ریز یا سرسیروپ که برای کنترل و تسلط بر جریان مایع، بر دهانه بطری ها قرار می گیرد

- درب بطری بازکن Bottle Opener : برای بازکردن انواع درب های فلزی بطری ها به کار می رود.

- کورک اسکرو corkscrew : وسیله ای برای باز کردن درب چوب پنبه ای انواع بطری است.

- انبر یخ Ice tongs : برای برداشتن یخ و سایر تکه های جامد مورد استفاده بدون دخالت دست استفاده می شود.

- آبمیوه گیر Juicer : انواع متنوع ماشین های دستی و برقی که برای گرفتن آب میوه جات استفاده می شوند.

هریک از این لوازم انواع گوناگونی دارند و نیز انواع بسیار متنوع دیگری از ابزارها نیز هستند که در بار سرد مورد استفاده قرار می گیرند.

حرف آخر

بار سرد مفهومی است که با انواع نوشیدنی های رنگارنگ در طعم ها و عطرهای گوناگون در ارتباط است. تنوع این محصولات در جهان به صدها مورد می رسد و در ایران نیز در حال شناخته شدن هستند. متخصص بار سرد و فردی که مسئولیت اداره آن و نیز تهیه نوشیدنی ها را بر عهده دارد بارتندر نامیده می شود. این حرفه در جهان بسیار پرطرفدار است و درآمد بالایی دارد اما از حرفه های دشوار محسوب می شود که توانایی های خاصی را می طلبد. سالیانه چندین مسابقه بزرگ و بین المللی برای شناختن برترین بارتندرها برگزار می شود و بسیاری از بارتندرهای مشهور به تدریس در مراکز آموزشی و نیز تالیف کتاب های راهنما مشغول هستند. ابزار مورد استفاده بارتندرها پرتعداد هستند و کار کردن با بسیاری از آن ها آموزش و تمرین بسیاری می طلبد اما می توان با بدست آوردن آشنایی کلی با چند مورد از آن ها، نوشیدنی هایی دلچسب در خانه تهیه کرد. نوشیدنی های سرد می توانند حس و حال متفاوتی به دورهمی ها و میهمانی ها بدهند و در بسیاری از موقعیت ها و لحظات همراهی لذت بخش و خاطره انگیز باشند.