قهوه از چی درست میشه؟ رازهای دانه قهوه و مراحل تولید آن

مقدمه:

در پاسخ به این سؤال که قهوه از چی درست میشه؟ باید گفت قهوه از دانه‌های گیاه قهوه به دست می‌آید. این دانه‌ها در حقیقت هسته‌های داخل میوه قهوه (Coffee Cherry) هستند که روی درخت قهوه رشد می‌کنند. پس از برداشت، دانه‌ها از میوه جدا شده و طی مراحل فرآوری، خشک‌ کردن و رُست (برشته‌کاری) آماده مصرف می‌شوند. سپس دانه‌های برشته‌ شده را آسیاب کرده و آنها را با روش‌های مختلف دم‌آوری قهوه (مثل اسپرسو، فرنچ پرس یا قهوه‌ساز) تهیه می‌کنند. در حالت کلی، قهوه از دانه‌های برشته‌ شده میوه گیاه قهوه درست می‌شود و پس از آسیاب و دم‌آوری، به همان نوشیدنی خوش‌عطری تبدیل می‌شود که همه می‌شناسیم.

آنچه در این مقاله خواهید خواند:

قهوه از چه گیاهی به دست می آید؟

قهوه در اصل از دانه‌های گیاه قهوه (Coffea) به دست می‌آید؛ گیاهی همیشه‌ سبز در نواحی گرمسیر که به‌ صورت درختچه یا درخت کوچک رشد می‌کند. این گیاه پس از گل‌دهی، میوه‌ای قرمز یا زرد رنگ و گوشتی تولید می‌کند که به آن میوه قهوه گفته می‌شود. معمولاً درون هر میوه، دو عدد دانه قهوه قرار دارد که همان هسته‌های اصلی و ارزشمندی هستند که برای تهیه قهوه مورد استفاده قرار می‌گیرند. پس از برداشت، این دانه‌ها از میوه جدا شده و شستشو و خشک می‌شوند، در این حالت به آن‌ها دانه خام قهوه گفته می‌شود. همین دانه‌های خام، پایه‌ی تهیه‌ی تمام قهوه‌ها از جمله قهوه دمی، اسپرسو و ... است.

بنابراین برخلاف تصور رایج، قهوه از پودر یا عصاره ساخته نمی‌شود؛ بلکه از دانه‌های واقعی میوه گیاه قهوه که در دل میوه رشد کرده‌اند و بر اساس مراحل طبیعی فرآوری و رُست، به دست می‌آید. تا اینجا متوجه شدیم که قهوه از چی درست میشه، در ادامه توضیحی کلی از دانه قهوه و چگونگی تبدیل آن به قهوه را شرح خواهیم داد. 

دانه قهوه چیست و چطور تبدیل به نوشیدنی می‌شود؟

عکس تبدیل دانه قهوه به نوشیدنی قهوه

دانه قهوه در واقع بذر داخل میوه گیاه قهوه است؛ همان هسته‌ای که پس از جدا شدن از میوه، پایه اولیه تهیه قهوه را تشکیل می‌دهد. این دانه در حالت خام، به رنگ سبز مایل به خاکستری است، شکلی بیضی دارد و یک شیار در وسط آن دیده می‌شود. در مرکز دانه، بخشی به نام آندوسپرم قرار دارد که ترکیبات اصلی طعم و عطر قهوه در آن وجود دارد؛ اما در این مرحله هنوز بوی قهوه ایجاد نشده است.

بعد از برداشت میوه قهوه، دانه‌ها از میوه جدا و خشک می‌شوند تا به دانه سبز قهوه تبدیل شوند. سپس این دانه‌ها در فرآیندی به نام رُست (برشته‌ کاری) حرارت می‌بینند و عطر و طعم واقعی قهوه در آن‌ها شکل می‌گیرد. در نهایت دانه رُست‌شده آسیاب می‌شود و با دم‌آوری، به نوشیدنی قهوه تبدیل می‌شود.

قهوه از چه ترکیباتی تشکیل شده است؟

قهوه فقط یک دانه ساده نیست؛ در واقع حاوی ترکیبات شیمیایی مختلفی است که هر کدام در عطر، طعم و اثرات آن نقش دارند. شناخت این ترکیبات، کمک می‌کند بهتر بدانید که قهوه از چی درست می‌شود و چرا طعم متنوعی دارد.

• روغن‌ها: روغن‌های طبیعی موجود در دانه قهوه، بخش مهمی از عطر و طعم آن را تشکیل می‌دهند. این روغن‌ها حاوی ترکیبات معطر و اسیدهای چرب هستند که در زمان دم‌آوری آزاد شده و به پیچیدگی طعم قهوه، کمک می‌کنند.
• کافئین: کافئین اصلی‌ترین ترکیب قهوه است که اثر محرک داشته و باعث افزایش هوشیاری و کاهش خستگی می‌شود. میزان کافئین در گونه‌های مختلف قهوه متفاوت است؛ برای مثال دانه‌های روبوستا معمولاً کافئین بیشتری نسبت به عربیکا دارند؛ به همین دلیل طعمی قوی‌تر و تلخی بیشتری دارند. برای شناخت بیشتر تفاوت عربیکا و روبوستا، بهتر است مقاله مرتبط به آن را مطالعه کنید.
• اسیدها: اسیدهای طبیعی مانند کلروژنیک، سیتریک و مالیک، نقش مهمی در ایجاد طعم متعادل قهوه دارند. این ترکیبات می‌توانند نت‌های میوه‌ای، روشن یا کمی تلخ در قهوه ایجاد کنند.
• قندها: قندهای طبیعی موجود در دانه قهوه در فرآیند برشته‌کاری (رُست) به کارامل تبدیل می‌شوند. این عامل باعث ایجاد شیرینی ملایم و عمق بیشتر در طعم قهوه می‌شود.

ترکیبات قهوه را نیز شرح دادیم و گفته شد که قهوه از چی درست میشه و قهوه از چه چیزی درست می شود. در ادامه به بررسی نحوه تولید قهوه می پردازیم.

قهوه چگونه تولید می‌شود؟ (از برداشت دانه تا دم‌آوری)

قهوه‌ای که می‌نوشیم حاصل یک فرایند چندمرحله‌ای است که از برداشت میوه قهوه در مزرعه آغاز می‌شود و تا رُست، آسیاب و دم‌آوری ادامه دارد. هرکدام از این مراحل در تشکیل عطر، طعم و کیفیت نهایی قهوه نقش مهمی دارند. در ادامه، مراحل تولید قهوه را به‌ صورت خلاصه بررسی می‌کنیم.

در جدول زیر می‌توانید مراحل تبدیل دانه قهوه به نوشیدنی قهوه را به‌ صورت خلاصه مشاهده کنید:

جدول فرآوری و تولید قهوه از مرحله رشد گیاه قهوه در مزرعه تا دم‌آوری در فنجان

1- برداشت میوه قهوه

نخستین مرحله، برداشت میوه رسیده قهوه از درخت است. این میوه‌ها که شبیه گیلاس هستند، زمانی چیده می‌شوند که کاملاً رسیده و معمولاً قرمز رنگ شده باشند. در بسیاری از مزارع باکیفیت، برداشت به‌ صورت دستی و انتخابی انجام می‌شود تا فقط میوه‌های رسیده جمع‌آوری شوند.

2- جدا کردن دانه از میوه

پس از برداشت، دانه‌ها باید از گوشت و پوسته میوه جدا شوند. در این مرحله، لایه‌های بیرونی میوه حذف می‌شود تا دانه قهوه که در مرکز میوه قرار دارد به دست آید.

3- روش‌های فرآوری دانه قهوه

در مرحله فرآوری قهوه، نحوه جدا کردن لایه‌های میوه از دانه و آماده‌سازی آن برای خشک شدن مشخص می‌شود. سه روش رایج برای این کار وجود دارد که شامل خشک، شسته و نیمه‌ شسته یا عسلی است که هرکدام، می‌توانند بر طعم و ویژگی‌های قهوه تأثیر بگذارند.

• خشک (Natural): در این روش، میوه قهوه به‌ صورت کامل خشک می‌شود و سپس دانه از پوسته جدا می‌گردد.
• شسته (Washed): در این روش، گوشت میوه با استفاده از آب از دانه جدا شده و دانه‌ها پس از شستشو خشک می‌شوند.
• نیمه‌شسته (Honey): در این روش، بخشی از لایه میوه روی دانه باقی می‌ماند و دانه همراه با آن خشک می‌شود.

4- خشک‌ کردن دانه‌ها

بعد از فرآوری، دانه‌ها باید به طور کامل خشک شوند تا رطوبت آن‌ها به حد استاندارد برسد. این کار معمولاً در آفتاب یا با خشک‌ کن‌های مخصوص انجام می‌شود تا دانه‌ها برای نگهداری و حمل آماده شوند.

5- رُست یا برشته‌کاری

در مرحله رُست، دانه‌های سبز در دمای بالا مورد حرارت قرار می‌گیرند. در همین مرحله، ترکیبات عطری آزاد شده و طعم و بوی آشنای قهوه شکل می‌گیرد.

6- آسیاب و دم‌آوری

در نهایت دانه‌های رُست‌شده آسیاب می‌شوند و با روش‌های مختلف دم‌آوری مانند اسپرسو، قهوه دمی یا فرنچ‌پرس، به نوشیدنی قهوه تبدیل می‌شوند. 

در بسیط کالا، تمام این مراحل از انتخاب دانه تا رُست و بسته‌بندی با کنترل دقیق کیفیت انجام می‌شود تا قهوه با عطر و طعمی اصیل و باکیفیت بالا به دست مصرف‌کننده برسد.

قهوه فوری از چی درست میشه؟

قهوه فوری در اصل با عصاره واقعی دانه‌های قهوه تولید می‌شود. در این فرایند، ابتدا دانه‌های قهوه رُست و آسیاب شده و با آب داغ عصاره‌گیری می‌شوند. سپس این عصاره با روش‌هایی مانند خشک‌ کردن پاششی (Spray Drying) یا خشک‌کردن انجمادی (Freeze Drying) خشک می‌شود تا به شکل پودر یا دانه‌های محلول درآید. تفاوت این قهوه با قهوه دمی در زمان و شیوه آماده‌سازی است. در قهوه دمی، عصاره‌گیری هنگام تهیه نوشیدنی انجام می‌شود؛ این در حالیست که در این نوع قهوه، عصاره گیری از قبل انجام شده است و فقط با افزودن آب داغ، آماده مصرف می‌شود. به بیان ساده، این قهوه همان عصاره دانه قهوه است که خشک شده تا سریع‌تر آماده شود.

تفاوت قهوه عربیکا و روبوستا در چیست؟

عکس مقایسه از دانه عربیکا و روبوستا

قهوه‌ای که از دو گونه اصلی گیاه قهوه یعنی عربیکا و روبوستا به دست می‌آید، بیشترین میزان مصرف را در جهان دارد. این دو نوع دانه از نظر طعم، میزان کافئین و استفاده در انواع نوشیدنی‌های قهوه، با یکدیگر تفاوت دارند و همین تفاوت‌ها باعث شده هرکدام در ترکیب‌های مختلف قهوه استفاده شوند.

تفاوت از لحاظ طعم:

معمولاً دانه‌های عربیکا طعمی ملایم‌تر، معطرتر و پیچیده‌تر دارند و اغلب با اسیدیته لطیف و نت‌های میوه‌ای یا گلی شناخته می‌شوند. در مقابل، روبوستا طعمی قوی‌تر، تلخ‌تر و گاهی خاکی دارد و عطر آن پیچیده نیست.

تفاوت از لحاظ کافئین:

دانه‌های قهوه روبوستا معمولاً کافئین بیشتری نسبت به عربیکا دارند (نزدیک به دو برابر). همین موضوع یکی از دلایل تلخی بیشتر و قدرت طعمی بالاتر روبوستا است.

تفاوت از لحاظ کاربرد:

عربیکا به دلیل عطر و طعم پیچیده‌تر، بیشتر در قهوه‌های تخصصی و بسیاری از قهوه‌های دمی و اسپرسوهای باکیفیت استفاده می‌شود. در مقابل، روبوستا به دلیل کافئین بالاتر و ایجاد کرمای بیشتر در اسپرسو، معمولاً در برخی ترکیب‌های اسپرسو و در تولید قهوه فوری به کار می‌رود.

چه عواملی روی طعم و کیفیت قهوه اثر می‌گذارند؟

طعم نهایی قهوه به عوامل مختلفی بستگی دارد؛ از نوع دانه و شرایط کشت گرفته تا روش فرآوری، میزان رُست و زمان آسیاب، همگی در طعم و کیفیت اصلی قهوه تاثیرگذارند. در ادامه این موارد را به صورت مختصر شرح میدهیم:

نوع دانه:

گونه دانه، مهم‌ترین عامل تعیین‌کننده طعم قهوه است. برای مثال، قهوه عربیکا معمولاً عطر پیچیده‌تر و اسیدیته ملایم‌تری دارد؛ در حالی که روبوستا دارای کافئین بیشتر، تلخی بالاتر و طعم قوی‌تری است.

ارتفاع محل کشت:

قهوه‌ای که در ارتفاعات بالاتر رشد می‌کند، معمولاً کیفیت طعمی بالاتری دارد. رشد آهسته‌تر دانه در این شرایط، باعث شکل‌گیری بهتر ترکیبات معطر و اسیدیته متعادل‌تر می‌شود.

روش فرآوری:

شیوه جدا کردن دانه از میوه قهوه نیز بر طعم آن اثر می‌گذارد. برای مثال در روش فرآوری شسته، طعم قهوه شفاف‌تر و تمیزتر خواهد بود؛ در حالی که فرآوری طبیعی معمولاً شیرینی و نت‌های میوه‌ای بیشتری ایجاد می‌کند.

رُست (برشته‌کاری):

یکی از مهمترین عوامل تعیین کننده طعم و کیفیت قهوه، درجه رست دانه‌ها است که مشخص می‌کند چه ویژگی‌هایی از دانه در طعم نهایی بیشتر احساس می‌شود. رست روشن بیشتر ویژگی‌های ذاتی دانه را نشان می‌دهد، در حالی که رست تیره طعمی تلخ‌تر و قوی‌تر ایجاد می‌کند. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد نژادهای مختلف قهوه و نحوه رُست آن، لازم است مقاله آشنایی با انواع قهوه را بخوانید.

تازگی آسیاب:

پس از آسیاب شدن، عطر قهوه به‌ سرعت کاهش می‌یابد. به همین دلیل قهوه‌ای که تازه آسیاب شود عطر و طعم کامل‌تری خواهد داشت و عصاره‌گیری دقیق‌تر انجام می‌شود. اگر انتخاب دانه، رُست و آسیاب با دقت و زیر نظر متخصصان انجام شود، طعم واقعی قهوه حفظ می‌شود.

پودر قهوه از چه چیزی درست می‌شود؟

عکس تهیه پودر قهوه

پودر قهوه در واقع همان دانه قهوه آسیاب‌ شده است که با دستگاه‌های مخصوص آسیاب تهیه می‌شود. همان‌طور که پیش‌تر اشاره شد، آسیاب قهوه یکی از مراحل مهم در شکل‌گیری طعم نهایی قهوه است و اندازه ذرات آن باید با روش دم‌آوری سازگار باشد. برای مثال در تهیه قهوه اسپرسو از آسیاب ریزتر و در روش‌هایی مانند فرنچ پرس از آسیاب درشت‌تر استفاده می‌شود؛ به همین دلیل درجه آسیاب تأثیر مستقیمی بر کیفیت عصاره‌گیری و طعم قهوه دارد.

اگر تازگی قهوه برای شما اهمیت دارد، بهتر است دانه‌های قهوه درست پیش از مصرف آسیاب شوند؛ زیرا قهوه آسیاب‌ شده در تماس با هوا، به‌ تدریج بخشی از عطر و طعم خود را از دست می‌دهد. به همین دلیل در مجموعه بسیط، دانه‌های قهوه پس از ثبت سفارش و متناسب با روش دم‌آوری مورد نظر شما، آسیاب می‌شوند تا عطر و تازگی آن حفظ شود.

نتیجه‌گیری

همانطور که در این مقاله توضیح داده شد، قهوه نوشیدنی است که از دانه‌های گیاه قهوه تهیه می‌شود. این دانه‌ها پس از برداشت، فرآوری شده و با روش‌های مختلف خشک می‌شوند؛ سپس رُست و در نهایت آسیاب می‌شوند تا برای تهیه قهوه آماده شوند. بنابراین وقتی می‌پرسیم قهوه از چی درست میشه، پاسخ ساده است؛ قهوه از دانه‌های رُست‌شده و آسیاب‌شده گیاه قهوه به دست می‌آید. عواملی مانند نوع دانه (عربیکا یا روبوستا)، محل کشت، روش فرآوری، درجه رُست و تازگی آسیاب نقش مهمی در طعم و کیفیت نهایی قهوه دارند. هرچه این مراحل با دقت بیشتری انجام شوند، قهوه تولیدی خوش‌عطرتر و متعادل‌تر خواهد بود.

در تولیدی و فروشگاه آنلاین بسیط کالا، فرآوری قهوه از انتخاب و واردات دانه‌های قهوه گرفته تا رُست و آسیاب متناسب با روش دم‌آوری؛ با دقت و زیر نظر متخصصان این زمینه انجام می‌شود. به همین دلیل دانه‌ها پس از ثبت سفارش و بر اساس روش مورد نظر شما آسیاب می‌شوند تا تازگی و عطر واقعی قهوه حفظ شود.

سوالات متداول

۱- دقیقاً قهوه از چی درست می شود؟

سوالی که اغلب از سوی کاربران پرسیده می‌شود این است که قهوه از چی ساخته میشه؟ در واقع قهوه با دانه‌های گیاه قهوه تهیه می‌شود. این دانه‌ها پس از برداشت، فرآوری، خشک‌کردن و برشته شدن (رُست) آسیاب می‌شوند و سپس با آب داغ دم‌آوری شده و نوشیدنی قهوه به دست می‌آید.

۲- دانه قهوه در واقع دانه است یا میوه؟

دانه قهوه در حقیقت هسته میوه گیاه قهوه است. میوه قهوه که معمولاً دو دانه در داخل خود دارد که پس از فرآوری به دانه قهوه تبدیل می‌شوند.

۳- قهوه فوری از چه چیزی درست می‌شود؟

قهوه فوری از عصاره قهوه واقعی تهیه می‌شود. ابتدا قهوه دم‌آوری می‌شود و سپس با روش‌هایی مانند خشک‌کردن پاششی یا انجمادی، آب آن گرفته شده و به شکل پودر یا گرانول در می‌آید.

۴- تفاوت قهوه عربیکا و روبوستا چیست؟

عربیکا طعم ملایم‌تر، اسیدیته بیشتر و عطر پیچیده‌تری دارد؛ در حالی که روبوستا کافئین بالاتر، طعم تلخ‌تر و بدنه قوی‌تری دارد و بیشتر در ترکیب اسپرسو استفاده می‌شود.

۵- چرا تازگی آسیاب قهوه مهم است؟

پس از آسیاب شدن، قهوه سریع‌تر با هوا در تماس قرار می‌گیرد و بخشی از عطر و ترکیبات معطر خود را از دست می‌دهد. به همین دلیل آسیاب قهوه درست قبل از مصرف، طعم و عطر بهتری ایجاد می‌کند.

۶- چرا طعم قهوه‌های مختلف با هم فرق دارد؟

طعم قهوه به عواملی مانند نوع دانه، کشور و ارتفاع محل کشت، روش فرآوری، درجه رُست و روش دم‌آوری بستگی دارد. ترکیب این عوامل باعث ایجاد طعم‌های متفاوت در قهوه می‌شود.