آرومای (Aroma) قهوه چیست؟| چه تفاوتی با طعم قهوه دارد؟

آرومای (Aroma) قهوه چیست؟ چه تفاوتی با طعم قهوه دارد؟، آروما از ریشه arōma یونانی است و به معنی عطر و بو (معمولا خوش) به کار می رود. در دنیای اصطلاحات مربوط به قهوه، آروما Aroma یکی از ویژگی های اساسی قهوه است که در آزمون های تخصصی ارزیابی کیفیت آن توسط کاپرها سنجیده می شود و همان گونه که از نام آن پیداست، مربوط به عطر و بوی قهوه است. به عقیده بسیاری، آروما پیچیده ترین ویژگی قهوه است و یکی از دلایل آن تعداد بسیار زیاد مواد و ترکیبات عطردار قهوه است که تا کنون بیش از 800 مورد از آن ها شناسایی شده و با توجه به پیشرفت روش های آزمایشگاهی، احتمالا باز هم به تعداد آن ها افزوده خواهد شد گرچه تمامی این مواد برای مشام انسان قابل تشخیص نیستند و بسیاری از آن ها نیز در طی روندهای فرآوری از میان می روند. زمانی که سخن از قهوه است، در فارسی معادلهای از قبیل عطر، بو، رایحه و... استفاده می شود که دقیق نیستند و در اینجا از خود کلمه آروما استفاده خواهیم کرد که رایج تر و شناخته شده تر است.

کاربران عزیز توصیه می کنیم برای خرید قهوه با ترکیب شخصی و طبق ذائقه خودتان به وبسایت بسیط کالا مراجعه کنید.

عطر قهوه با دو مکانیسم مختلف در بدن درک می شود. این عطر را می توان از طریق بینی یا حفره دهان (رترونازال) احساس کرد. درک حفره دهان یا رترونازال زمانی اتفاق می‌افتد که قهوه در دهان یا بلعیده می‌شود و مواد فرار معطر آن به سمت بالا (به داخل مجرای بینی) حرکت می‌کنند.

آرومای قهوه از دانه های تازه رُست شده بدست می آید. زیرا فرآیند رُست  باعث می شود قهوه به سرعت طعم خود را از دست بدهد و در نتیجه بوی آن به وجود می آید. به خاطر داشته باشید که بوی کمتر برابر با طعم کمتر قهوه است. اگر می خواهید بهترین طعم را داشته باشید، باید آن را مستقیماً از یک رُستری تهیه کنید همچنین بهتر است دانه های قهوه را تهیه کرده و در صورت امکان در خانه آسیاب کنید.

آرومای قهوه چیست؟ چه تفاوتی با طعم قهوه دارد؟

یکی از راه های اصلی شناخت آروما، تشخیص دادن تفاوت آن با طعم یا Flavor است. به زبان ساده، طعم به واسطه زبان دریافت و درک می شود. گیرنده های چشایی زبان وظیفه دریافت محرک های طعم را دارند و البته حس فیزیکی غذا که همان بافت خوراکی ها است و با لامسه درون دهان دریافت می شود نیز در درک طعم نقش دارد. تعداد طعم ها اما بسیار اندک است و تنها 5 طعم اصلی قابل احساس وجود دارد یعنی طعم های شیرین، شور، ترش، تلخ و اومامی Umami (طعمی که در گوشت پخته وجود دارد) و هریک از اینها گیرنده خاص خود را در سطح زبان دارند.

گیرنده های بویایی که در بینی، گلو و دهان وجود دارند اما، گروه گسترده تری از حس ها را دریافت می کنند و از همین رو بوهایی که با گذاشتن غذا در دهان حس می شوند متفاوت از بوهایی هستند که صرفا با بو کردن از طریق بینی دریافت می شوند. آن چه که معمولا به عنوان طعم یا مزه غذا (مثلا طعم پلو!) از آن یاد می شود بیشتر به بو ربط دارد تا طعم. آروما نیز در همین نقطه وارد داستان قهوه می شود. وقتی از عطر و بو و طعم قهوه حرف می زنیم، بیشترین چیزی که منظور ماست مربوط به آروما است و بوسیله گیرنده های بویایی حس می شود و نه چشایی. طعم قهوه مواردی مثل تلخی و ترشی آن را شامل می شود ولی آروما چزهایی مثل شکلاتی، فندقی، میوه ای، دودی و... را دربر می گیرد.

چه آروماهایی در قهوه های مختلف وجود دارند؟

تاکنون انواع متنوعی از آروماهای قابل دریافت با حواس انسان طبقه بندی و نام گذاری شده اند که یکی از مشهورترین این طبقه بندی ها مربوط به انجمن تخصصی قهوه یا Specialty Coffee Association است. در این طبقه بندی تمام ویژگی های مربوط به عطر و طعم و نحوه امتیاز دهی و رتبه بندی آن ها در فرهنگ مختصری که بصورت رایگان و آنلاین منتشر می شود، مشخص شده است.

طبق این رده بندی، سه گروه اصلی از آروما مشخص شده که هریک زیر رده های متعددی را شامل می شوند. گروه های اصلی عبارت اند از:

آروماهای شکری کاراملی (Sugar Browning):

در اثر حرارت دیدن و کاراملی شدن قند موجود در دانه سبز و البته تعداد زیادی واکنش های شیمیایی از جمله واکنش میلارد ایجاد می شوند. این آروما ها شامل آجیلی (مغزها) Nuts ، کاراملی Carmelly و شکلاتی Chocolatey هستند و خود اینها نیز به زیر رده های بسیاری تقسیم می شوند.

تقطیر خشک (dry distillation):

دانه سبز قهوه حاوی مقادیری فیبر است. فیبر موجود در گیاه، در اثر حرارت به تدریج اکسیده شده یا می سوزد و این فرآیند آروماهای خاصی ایجاد می کند که در این گروه جای می گیرند. اعضای اصلی عبارتند از کربنی Carbony، ادویه ای Spicy و رزینی Resinous

آنزیمی (Enzymatic):

ترکیبات خوش عطر و بوی این گروه حاصل واکنش هایی میان قندها و اسیدهای آمینه و مواد دیگر است. این واکنش ها هنگامی که میوه قهوه زنده و در حال رسیدن است رُخ می دهند و نتیجه فرآیند در دانه سبز وجود دارد. از همین رو صرفا رُست ملایمی لازم است تا آن ها آزاد شوند ولی تشکیل مواد به حرارت ارتباطی ندارد. این گروه شامل آروماهای اصلیِ گیاهان وحشی Herby ، میوه ای Fruity و عطر گل Flowery است که هریک زیرگروه های خود را دارند.

ارتباط آروما، طعم و اسیدیته

واقعیت این است که پی بردن به آروما و جدا کردن از سایر ویژگی ها، یک توانایی تخصصی خاص است که فقط کاپرهای حرفه ای با تلاش و تمرین فراوان به آن دست می یابند. تجربه نهایی ما از خوردن و آشامیدن، ترکیبی از چندین ویژگی مختلف است که همگی بر هم تاثیر می گذارند. اسیدیته روی طعم تاثیر دارد و طعم روی آروما و ترکیب این ها روی سایر ویژگی ها و به همین ترتیب تجربه نهایی ما برآیند چندین و چند عامل مستقل ولی مرتبط بهم است. طعم، اسیدیته و سایر ویژگی ها همگی بر تجربه نوشیدن قهوه موثر هستند و معمولا جدا کردن شان نیز ساده نیست.

عوامل موثر بر آرومای قهوه

در مقاله آرومای (Aroma) قهوه چیست و چه تفاوتی با طعم قهوه دارد؟ چندین عامل مختلف در تشکیل انواع آروما و نیز میزان بروز و حضور آن ها در نوشیدنی دخالت دارد. برخی از مهم ترین آن ها عبارتند از:

ویژگی های دانه سبز قهوه

آرومای قهوه در درجه اول حاصل فعل و انفعالات مواد شیمیایی موجود در دانه قهوه است. تشکیل این مواد و میزان آن ها بستگی زیادی به عوامل مختلف دارد ازجمله اینکه گیاه قهوه از چه گونه ای است؟ آیا عربیکا است یا روبوستا و اینکه کدام نوع از این دو گونه اصلی است؟ منطقه ای که قهوه در آن کشت شده چه ویژگی های اقلیمی دارد؟ آب و هوا و میزان بارش و تابش آفتاب چگونه است؟ ارتفاع از سطح دریا چقدر است؟ ترکیب خاک چگونه است و عواملی از این دست.

در کنار اینها، روش های کشاورزی و فرآوری میوه ها نیز می تواند در ترکیب قهوه و مواد ایجاد کننده آروما موثر باشد. برای مثال کلمبیا که از تولیدکنندگان برتر قهوه جهان است و از معدود کشورهایی است که فقط قهوه عربیکا تولید می کند، سه منطقه مختلف زیر کشت قهوه دارد که هر کدام ویژگی های خود را دارند. شمال کلمبیا قهوه هایی دارد با آرومای آجیلی و شکلاتی و اسیدیته کم. قهوه های رشد کرده در نواحی مرکزی کلمبیا بیشتر عطر و بوی گیاهی و میوه ای دارند و در بخش های جنوبی کشور قهوه هایی پرورش یافته اند که اسیدیته بیشتر دارند و آرومای مرکبات آن ها مشهور است.

رُست قهوه

رُست یا برشته کاری، عاملی بسیاری کلیدی در مورد آرومای قهوه است. دانه سبز قهوه چندان اثری از طعم و بوی آشنای این نوشیدنی ندارد. درواقع، در روند حرارت دادن است که ترکیبات ایجاد کننده آروما آزاد می شوند و قابل احساس می گردند. تشخیص آرومای قهوه پیش از رُست تقریبا غیر ممکن است.

درجات مختلف رُست می توانند آروماهای متفاوتی از یک نوع دانه ثابت به دست دهند. در روند حرارت دهی، در هر درجه حرارت ترکیبات خاصی آزاد می شوند و همچنین موادی در اثر حرارت واکنش نشان داده و تبدیل به ترکیبات تازه می شوند. آروماهای مربوط به ته مزه های دودی و سوخته (منظور بوی سوختگی معمول نیست. یکی از طعم های خاص قهوه است که در برخی دانه ها و درجات رُست خاص حس می شود) در درجات بالا حس می شوند اما برخی دیگر از مواد در این درجات از دانه خارج می شوند و یا به ترکیبات دیگری تبدیل شده و دیگری آرومای مربوط به آن ها حس نمی شود. از این رو یک رُست دقیق و حرفه ای، تاثیر زیادی بر آرومای قهوه خواهد داشت.

تعیین اینکه چه آرومایی در چه دره ای از رُست بیشتر حس خواهد شد، بستگی زیادی به نوع دانه سبز دارد ولی به طور کلی رُست دارک آرومای قوی تر و تند و تیز و واضحی به دست می دهد و برخی آروماهای ملایم را از بین می برد. آروماهایی همچون دودی و خاکستر از جمله رایج ترین ها در رُست دارک هستند. رُست ملایم بیشتر اوقات با آروماهای آجیلی، کاراملی و شکلاتی شناخته می شود و رُست ملایم نیز امکان بروز بیشتری به آروماهای ظریفی همچون میوه ای، عطر گل و گیاهان وحشی می دهد.

تازگی قهوه

دیدیم که در فرآیند رُست، ترکیبات قهوه آزاد می شوند و پس از آسیاب شدن نیز این فرآیند تشدید می گردد. این مسئله باعث می شود که ماندگاری قهوه افت کند. برای داشتن آرومای خوب، باید قهوه تازه تهیه کنید. رُست خانگی معمولا کاری دشوار است و داشتن امکان آن استثنا به شمار می رود ولی آسیاب خانگی امکان پذیری بیشتری دارد. برای گرفتن بهترین و بیشترین و غنی ترین آروما، می بایست قهوه را از مراکز رُست تهیه کنید. بسیاری از این مراکز آسیاب های حرفه ای نیز دارند. فروشگاه بسیط نیز از جمله مراکز رُستی است که انواع دانه های با کیفیت سبز را از برترین مزارع جهان تهیه می کند و برای ارائه قهوه هرچه تازه تر و با کیفیت تر، رُست قهوه خود را بصورت روزانه انجام می دهد.

استفاده از ماشین آلات پشیرفته و رُسترهای مجرب این امکان را فرآهم آورده تا هر زمان بتوانین دانه قهوه و پودر قهوه تازه را حضوری یا اینترنتی تهیه کنید. بسته بندی های ویژه بسیط نیز برای نگهداری از آن در خانه بسیار مناسب هستند و به شما کمک خواهند کرد تا جلوی افت کیفیت قهوه تان بگیرید. اما همیشه در نظر داشته باشید که اگر مصرف تان کم است، قهوه را به میزان زیاد خریداری نکنید و به مدت طولانی در خانه نگه ندارید چرا که به سادگی امکان خرید حضوری و اینترنتی قهوه در هر مقدار را از بسیط کالا دارید پس همیشه قهوه تازه مصرف کنید.

روش های دم آوری قهوه

در طی دم کشیدن قهوه دمی ، انواع مواد و ترکیبات عطردار قهوه در فرآیندی که عصاره گیری نامیده می شود، بصورت محلول و معلق در آب در می آیند و البته در هوا نیز پراکنده می شوند. نتیجه، مایعی خوش طعم و دلپذیر است که به روش های گوناگونی تهیه می شود. این روش ها تاثیرات مختلفی در عصاره گیری دارند. مثلا موکاپات و دستگاه اسپرسوساز هردو بر اسای عبور دادن آب داغ با فشار از درون توده قهوه کار می کنند اما چون فشار اسپرسوساز چهار الی پنج برابر فشاری است که موکاپات می تواند ایجاد کند، ترکیباتی که می تواند وارد آب کند بیشتر خواهد بود و عصاره گیری قوی تری انجام می دهد. در نتیجه آرومای نوشیدنی ها در این دو دستگاه متفاوت خواهد بود. کنترل و دقت در دم کردن قهوه نیز می تواند تاثیر زیادی در آروما داشته باشد. دم کشیدن کمتر یا بیشتر از اندازه می تواند ترکیب آروما را بهم بزند و رعایت نشدن نسبت درست آب و قهوه نیز تاثیر نامطلوبی بر کیفیت نوشیدنی خواهد داشت.

سخن آخر

آروما یکی از اصلی ترین ویژگی های قهوه است که طرفداران بیشماری در سراسر جهان دارد. معمولا اولین چیزی که ما را به نوشیدن قهوه علاقمند می کند و انتظارش را داریم، آرومای بی نظیر این دانه خاص است. آرومای قهوه ترکیبی پیچیده و چندلایه است که در اثر عوامل متعددی شکل می گیرد و شدت و ضعف هریک از بخش های آن نیز می تواند در مراحل فرآوری تا دم کردن تغییر کند. جستجو و کنجکاوی در آرومای دانه های مختلف و متفاوت با درجات رُست گوناگون و نیز تاثیر روش های مختلف دم آوری، روند هیجان انگیزی است که می تواند نوشیدنی محبوب تان را بیشتر و دقیق تر به ذائقه و سلیقه شما نزدیک کند. همکاران ما در بسیط کالا آماده ارائه هرگونه مشاوره و راهنمایی در زمینه انتخاب قهوه مناسب و ویژگی های هریک از آن ها و نیز ارائه اطلاعت مورد نیاز در مورد رُست های مختلف هستند و انواع لوازم دم آوری و آموزش های مورد نیاز درمورد هریک از آن ها را می توانید از ما بخواهید. از تماس شما خوشحال خواهیم شد.