شکلات یکی از پرمصرف ترین تنقلات جهان امروز است که در نقاط مختلف جهان با هزاران ترکیب و دستورالعمل مختلف و متنوع در صدها کارخانه و گارگاه تولید می شود. مشکل بتوان فهرستی از تمام انواع شکلات هایی را که در جهان ساخته می شوند بدست آورد اما برخی از آن ها مشهورتر هستند و بیشتر در یادها می مانند. برخی هم متفاوت اند و به همین دلیل زیاد دیده می شوند و به چشم می آیند. یکی از متفاوت ترین شکلات ها، شکلات سفید است. آنقدر متفاوت که برخی معتقد اند اصلا شکلات نیست!

درست است که همه ما شکلات را با طیف های مختلف رنگ میشناسیم اما اگر دقت کنیم، شکلات سفید با طعم خاص و بافت نرم و لطیفی که دارد، محبوبیت بسیاری به دست آورده است. فروشگاه های بسیار زیادی از کوچک و بزرگ آن را عرضه می کنند و تعداد بسیار زیادی از تولید کنندگان مطرح جهان نیز این شکلات را در فهرست محصولات خود دارند. درمورد تاریخچه دقیق و اولین تلاش ها برای تولید شکلات سفید تحقیق جامعی که مورد قبول گسترده قرار گرفته باشد وجود ندارد اما روایت پذیرفته شده تر این است که شکلات سفید اولین بار توسط شرکت نستله Nestlé در سوییس به تولید انبوه رسید. نستله نخستین تولید کننده شیر خشک در جهان بود. در طی جنگ جهانی اول، این محصول مورد توجه مراکز نظامی قرار گرفت و به عنوان خوراکی سبک وزن و مقوی به طور گسترده تولید و خریداری شد. پس از پایان جنگ، شیر خشک بسیاری در انبارهای نستله مانده بود و شکلات سفید ایده ای بود که برای مصرف این شیرها به وجود آمد. استفاده از مازاد کره کاکائو تولید شده که در آن زمان به اندازه امروز کاربرد نداشت نیز از جمله انگیزه های تولید شکلات سفید بوده است.

تفاوت شکلات سفید در چیست؟

امروزه از روش ها و تکنولوژی های مختلفی برای ساختن شکلات سفید استفاده می شود اما به طور کلی کره کاکائو، شیر (یا انواع فرآورده های لبنی جایگزین) و شکر پایه های اصلی شکلات سفید هستند. افزودنی های بسیاری هستند که ممکن است به شکلات سفید اضافه شوند. یکی از مشهور ترین ها، وانیل است. وقتی به مواد مورد استفاده نگاه می کنیم، نام کاکائو به عنوان اصلی ترین ماده شکلات را می بینیم اما نه به تنهای، بلکه در عبارت "کره کاکائو".

کره کاکائو چیست و چگونه تولید می شود؟

دانه کاکائو چربی بسیاری دارد که در گونه های مختلف آن و بسته به نوع کشت و اقلیم منطقه در حدود 50% از وزن آن را شامل می شود. معمولا فرآیند فرآوری کاکائو به این شکل است که روغن آن از سایر بخش ها جدا می شود و سپس بسته به نوع محصولی که تولید خواهد شد ممکن است این دو با هم ترکیب شوند و یا حتی از روغن های دیگری استفاده شود. این چربی استخراج شده از دانه در اصطلاح صنعتی کره کاکائو نامیده می شود و در آن اثری از سایر بخش ها که نام کلی کیک کاکائو را به خود می گیرند نیست. کره کاکائو تقریبا در تمام انواع شکلات از قبیل شکلات تلخ، شکلات شیری، شکلات سفید و... به کار می رود. در قوانین برخی کشورها از جمله آمریکا، در محصولاتی که کلمه شکلات در نام شان به کار می رود، استفاده از هیچ نوع چربی دیگری غیر از کره کاکائو مجاز نیست. اتحادیه اروپا استفاده از سایر چربی ها تا 5% وزن کل محصول را مجاز می داند. این محصول غیر از خوراکی ها در صنایع آرایشی و بهداشتی نیز کاربرد دارد و قیمت آن در دهه های اخیر رشد بسیاری داشته و برای نمونه، قیمت آن در بازه 2005 تا 2015 دوبرابر شده است.

نحوه استخراج کره کاکائو

تولید کره کاکائو بخشی از فرآیند فرآوری کاکائو و تولید صنعتی آن است و این ماده یکی از محصولات جانبی فرآوری دانه ها به شمار می آید.

1.چیدن و استخراج دانه ها

در چیدن میوه کاکائو، تشخیص زمان درست رسیدن آن اهمیت زیادی در کیفیت محصول نهایی دارد. میوه کاکائو یک لایه گوشتی با ضخامت 2 الی 3 سانتی متر دارد که درون آن توده ای دوکی شکل قرار گرفته که درواقع همان دانه های کاکائو هستند. هر میوه 30 الی 50 دانه درون خود دارد. معمولا خارج کردن دانه ها به روش دستی انجام می شود.

2.تخمیر و خشک کردن

دانه ها درون غشایی نرم و لزج قرار دارند که آن ها را کنار هم نگه می دارد. با جدا کردن دانه ها، این لایه روی آن ها باقی می ماند. دانه ها در اولین قدم برای چند روز (بسته به نوع دانه و منطقه و آب و هوا در حدود سه تا 10 روز) روی هم تلنبار شده و برای طی کردن روند تخمیر، رها می شوند. روی آن ها باید پوشیده باشد. پس از آن دانه ها روی سطوح گسترده ای پخش شده و برای چند روز در برابر تابش آفتاب قرار می گیرند تا خشک شوند. سپس رده بندی شده و به کارخانه ارسال می شوند.

3.شستشو و رُست

دانه ها در کارخانه ابتدا شستشو داده شده و سپس وارد مرحله رُست می شوند. رُست یا برشت کاری به معنی بو دادن آنهاست. با این کار ترکیبات اساسی طعم و رنگ آزاد شده و نیز پوسته دانه ها جدا می شوند. دانه های رست شده سپس در دستگاهی قرار می گیرند تا پوسته آن ها کاملا جدا شوند.

4.آسیاب

هسته دانه کاکائو یا نیب nib  با دمای کنترل شده آسیاب شده و مخلوط می شود تا جایی که بافت کرمی و کاملا نرم پیدا کند. به محصول این مرحله مایع شکلات یا chocolate liquor می گویند.

این محصول با روش هایی همچون پرس، به دو بخش چربی یا همان کره کاکائو و نیز بخش جامد آن که اصطلاحا کیک کاکائو cocoa cake نامیده می شود. بخش جامد به جا مانده برای ساختن شکلات وارد مراحل دیگری از فرآوری می شود و ممکن است در مراحل دیگری دوباره با کره کاکائو ترکیب شود.

5.فرآوری

با وجود اینکه مواد جامد حاوی عطر و بوی کاکائو در بخش جامد آن قرار دارند و جدا می شوند، اما کره کاکائو همچنان تا حدی حاوی مواد بودار است و ممکن است با فرآیندهایی بوی آن گرفته شود، رطوبت آن تنظیم گردد و یا سفیدکاری شود چرا که رنگ واقعی آن به زرد نزدیک تر است. این فرآوری ها بسته به نوع مصرف و نیز روش های تولید متفاوت است و در نهایت کره هایی با کیفیت های متمایز تولید می شوند.

چرا شکلات سفید بحث برانگیز شده است؟

معمولا در میان کارشناسان بحث هایی در این مورد وجود دارد که آیا اطلاق نام شکلات به شکلات سفید درست است یا نه. برخی عقیده دارند که کره کاکائو بخشی غیر اساسی از دانه کاکائو است و هیچیک از ویژگی های آن را ندارد در نتیجه نمی توان محصول تهیه شده با آن را شکلات نامید. برخی نیز عقیده دارند که این کلمه صرفا یک نام پذیرفته شده است و استفاده از آن مشکلی ایجاد نمی کند. در هر صورت باید در نظر داشت که اگر هدف از مصرف شکلات، بهرمند شدن از برخی ترکیبات خاص آن همچون کافئین و آنتی اکسیدان ها باشد، این ترکیبات در شکلات سفید وجود ندارد (البته در بیشتر شکلات های موجود در بازار نیز اثر کمی از این ترکیبات هست مگر در مورد شکلات های تلخ با کیفیت که بیش از 70% کاکائو داشته باشند). اما کره کاکائو حاوی اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع مفید است و با وجود بهرمندی از محصولات لبنی، به عنوان عضوی از خانواده تنقلات شیرین، به نسبت تعداد زیادی از آن ها فواید بیشتری دارد. کیفیت و میزان کره کاکائو نیز محل بحث بسیاری بوده است.

شکلات سفید خوب چه ویژگی هایی دارد و آن را چگونه تهیه کنیم؟

در خرید شکلات سفید، برند و کشوری که شکلات در آن تولید شده اهمیت زیادی دارد چرا که می توان به توضیحات داده شده از سوی تولید کننده اعتماد کرد. شکلات های سفیدی که صرفا با استفاده از کره کاکائو تولید شده باشند یا از روغن های دیگر به میزان بسیار کمی در آن ها استفاده شده باشد کیفیت بهتری دارند. همچنین اگر کره کاکائو فرآوری کمتری دریافت کرده باشد می تواند برای شکلات مزیت محسوب شود. چنین شکلات های عطر و بوی مطبوع خاصی دارند، رنگ شان به سفیدی سایرین نیست و مقدار خیلی کمی متمایل به زرد است. انواع شکلات سفید تولید برندهای معتبر در فروشگاه بسیط کالا را می توانید اینجا ببینید.

حرف آخر

شکلات سفید از جمله تنقلاتی است که ابداع آن به موقعیتی تصادفی بازمی گردد اما از زمانی که در بازارهای جهانی پیدا شد تا امروز همواره دوست داران بسیاری داشته است. بحث های فراوانی که در درستی یا نادرستی نام گذاری آن وجود دارند چندان تاثیری روی لذت بردن از طعم آن ندارند و این مزه خاص، طرفداران بسیار زیادی در جهان دارد و هر روز به شکلی در حال تولید شدن است. امروزه شکلات های سفید متنوعی از سوی تولید کنندگان مطرح روانه بازارهای جهان می شوند و هریک به نوبه خود ویژگی های جالب توجه و هیجان انگیزی دارند که می تواند علاقمندان به تنقلات را راضی کند، چه این خوراکی ها شکلات باشند و چه نباشند!